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Supstn74 fred Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie septembre Supplément Technique I N B P Rédaction INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax Web www inbp com E-mail bal inbp com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à

Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie septembre Supplément Technique I N B P Rédaction INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax Web www inbp com E-mail bal inbp com Responsable de la rédaction Gérard BROCHOIRE Ont collaboré à ce numéro Rapha? l DEPERIERS Sylvère HARDY Catherine STEPHAN Abonnements S O T A L avenue d'Eylau PARIS cedex Tél Éditeur S O T A L Société d'Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP Imprimeur La Loupe Quebecor SA La Loupe n Recettes entremets Fe s t i f Créole Noisetta Pe s n e l a i s Recettes tartes Tarte sou ée Tarte ci orette Tarte bostock Tarte agenaise Recettes g? teaux secs Financiers abricot Cake orange Recettes traiteur Quiche artichaut Quiche montagnarde Quiche chèvre Supplément technique INBP n du septembre CRecettes entremets Festif - Nappage neutre - Décor - Biscuit joconde décoré - Mousse champagne - Coulis framboise - Mousse champagne - Biscuit joconde N B Les numéros indiquent la progression du montage Ingrédients Pour entremets Diamètre Hauteur cm Biscuit joconde ?ufs Poudre d ? amandes Sucre glace Farine g g g g Blancs Sucre g g P? te à cigarette pour décor biscuit joconde Beurre g Sucre glace g Blancs tempérés g Farine g Colorant Q S Mousse champagne Champagne brut g Jus de citron g Zestes citron Sucre Jaunes g g Feuilles gélatine g Crème fouettée g Coulis de framboise Pulpe de framboise Sucre g g Feuilles gélatine g Mangue fra? che Q S Préparation Biscuit joconde Monter au batteur les ?ufs la poudre d ? amandes le sucre glace et la farine - Monter les blancs et les serrer avec le sucre - Mélanger énergiquement les deux masses - Etaler sur plaque - Faire cuire à C environ minutes P? te à cigarette pour décor biscuit joconde - Crémer le beurre et le sucre glace - Ajouter progressivement les blancs - Lier avec la farine - Ajouter le colorant de votre choix - Etaler la p? te à cigarette sur une feuille de silpat posée sur une plaque cm - Rayer la p? te avec un peigne - Surgeler - Etaler du biscuit joconde sur cette feuille imprimée - Faire cuire à C environ minutes Mousse champagne ? Faire chau ?er le champagne le jus et les zestes de citron - Blanchir les jaunes et le sucre - Faire cuire l ? ensemble à la nappe à C - Chinoiser - Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l ? eau froide - A froid incorporer la crème fouettée - Mouler en cercles - Surgeler Coulis de framboise Faire chau ?er la pulpe et le sucre à C - Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l ? eau froide - Couler dans des cercles de taille inférieure à l ? entremets ?ni - Parsemer de dés de mangue fra? che - Surgeler Montage Chemiser les cercles d ? une bande de biscuit joconde décoré - Déposer au