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Partie Nourrir l ? humanité Ch L ? alimentation aspects physico-chimiques Ch - L ? ALIMENTATION ?? ASPECTS PHYSICO -CHIMIQUES Comment le travail des physiciens et des chimistes a-t-il permis la mise au point des techniques de conservation des aliments connues aujourd ? hui I L ? OXYDATION DES ALIMENTS La dégradation des aliments De nombreux aliments achetés dans le commerce ont tendance à s'altérer avec le temps ils perdent leurs qualités gustatives olfactives ou changent d'aspect Ces dégradations sont souvent dues à l'oxydation des aliments Quels sont les facteurs responsables de cette oxydation Question Doc Comment se manifeste la réaction d'oxydation des fruits et des légumes Constater les altérations de la couleur de la saveur des aliments dues à l ? oxydation Doc Aspect de di ?érents fruits jours plus tard Doc moitiés de pommes dans atmosphères di ?érentes acon dans O acon dans CO Doc Partie inférieure du beurre h à l ? air libre Dégradation de la couleur rancissement du beurre Question Doc Quel composé chimique présent dans l'air semble accélérer la dégradation des aliments Question Doc Quel autre facteur semble accélérer l'oxydation des aliments ici du beurre Les documents et mettent en valeur le rôle du dioxygène et de la lumière dans le processus d ? oxydation des aliments L ? in uence de la température sur l ? oxydation du lait Un lait frais ne contient pas d'acide lactique En vieillissant le lactose présent dans le lait s'oxyde en acide lactique et l'acidité du lait augmente Si cette acidité est trop importante le lait caille ? La température peut favoriser cette réaction d'oxydation On va réaliser un dosage colorimétrique de l ? acide lactique sur des laits conservés à di ?érentes températures a PRINCIPE DU DOSAGE Dans une solution contenant du lait de l'eau distillée et un indicateur coloré la phénolphtaléine on verse progressivement une solution de soude Na HO - Lorsqu'une coloration rose persiste on a atteint la ?n du dosage appelée équivalence tout l'acide lactique du lait a été neutralisé b PROTOCOLE EXPÉRIMENTAL - Remplir la burette d'une solution de soude à g L- Prélever précisément mL de lait les verse un erlenmeyer de mL Ajouter environ d'eau distillée Ajouter quelques gouttes de phénolphtaléine Ajouter progressivement la soude Lorsque la coloration rose persiste noter la valeur du volume versé à l'équivalence Appliquer ce protocole à deux laits conservés températures di ?érentes c RÉSULTATS DES DOSAGES La concentration massique en acide lactique est proportionnelle au volume ? ? ? ? VE de soude versé à l'équivalence Le tableau ci-contre donne les résultats obtenus d'une part avec une solution de concentration connue en acide lactique d'autre part avec des solutions contenant les laits conservés à des températures di ?érentes Solution à C étalon à C VE en mL Concentration en acide lactique g L- Question Doc Calculez la concentration massique d'acide lactique des bouteilles de lait Déduisez-en si la température est un facteur in uençant l'oxydation des aliments CPartie Nourrir l ? humanité Ch L