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hygiene des materiels et des locaux en vin pascal poupault ifv amboise

Journée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Hygiène du matériel et des locaux Pascal Poupault IFV Pôle Val de Loire- Centre Amboise ?? pascal poupault vignevin com Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Etat des lieux des contaminations récurrentes Les origines Développement des ores d ? altération au détriment des ores maitrisées Pratiques viti et oeno pH lies SO libre ?ltration Nettoyabilité des matériels multitude des matériaux Aptitude des organismes à adhérer aux surfaces nouvelles données Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Gestion du sul ?tage SO Libre SO Combiné SO Actif ou Moléculaire H SO Bisul ?te Combinaisons instables sucres acides Combinaisons stables aldéhyde Variable en fonction - degré - pH - températures E ?cacité renforcée du SO à basse température Adapter les doses de SO aux paramètres physico-chimiques Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Niveau d ? hygiène et altérations Points critiques Bilan après soutirage Après procédure stricte Après procédure adaptée Vanne Vanne Robinet dégustation Joint couvercle Paroi interne Pompe entrée ? ? ? Pompe sortie ? Pompe corps interne ? Tuyau vers pompe Tuyau vers hl Tuyau vers pompe Tuyau vers cuve hl Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet L ? hygiène est une des voies pour maitriser les populations de microorganismes d ? altération Sa mise en ?uvre doit être raisonnée pour en augmenter son e ?cacité Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Journée Hygiène IFPC La théorie CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Pouvoir Acide chlorhydrique Acide nitrique Acide phosphorique Pouvoir détartrant et désincrustant Acide sulfurique Acide sulfamique Pouvoir de passivation Passivation de Passivation à - l ? aluminium et pH supérieur à - de l ? inox - Pouvoir dispersant - - Inconvénients Attaque les métaux et les inox Usage limité du fait de son pouvoir oxydant Journée Hygiène IFPC propriétés des acides minéraux Corrosif - Corrosif génère de l ? acide sulfurique par hydrolyse CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Phosphates Tripolyphosphates Pyrophosphates Orthophosphates Zéolites Citrates Silicates Carbonates Journée Hygiène IFPC Propriétés anti-tartre Séquestration Échange d ? ions xx x x x x Propriétés anti-tartres des builders précipitation x x CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Phosphates Propriété dispersante des souillures Propriété émulsionnante des souillures Propriété anti- redéposition Propriété anticorrosion Correction de pH Tripolyphosphates xx x x x Pyrophosphates x x Orthophosphates x Citrates x x x Silicates x x Carbonantes x x Autres propriétés des builders Journée Hygiène IFPC CJournée Technique Hygiène et fabrication du cidre Jeudi juillet Type de la souillure Produits techniques à utiliser Provenant du moût et du vin Organique lies matières colorantes micro-organismes dépôts de sucres Oxydants tensioactifs alcalins chlorés Composites le dépôt organo-minéral tartre peut servir de support à la souillure organique elle-même Alcalins