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food proc fr ?www shutterstock com NOTE DE SYNTHÈSE SUR LES TECHNOLOGIES DE LA CHA? NE DU FROID LE FROID DANS LA CHA? NE D'APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE Remerciements Cette note de synthèse a été préparée par Jacques Guilpart Président de la section C de

?www shutterstock com NOTE DE SYNTHÈSE SUR LES TECHNOLOGIES DE LA CHA? NE DU FROID LE FROID DANS LA CHA? NE D'APPROVISIONNEMENT ALIMENTAIRE Remerciements Cette note de synthèse a été préparée par Jacques Guilpart Président de la section C de l ? IIF elle a IIF été relue par Jim Curlin et Ezra Clark experts du programme IIR ActionOzone de l ? ONU Environnement ainsi que par plusieurs experts des commissions de l ? IIF CNote de synthèse sur le froid alimentaire par l ? IIF et l ? ONU Environnement ActionOzone ONU Environnement Division du Droit rue Miollis B? timent VII Paris - FRANCE Fax www unep org ozonaction ozonaction unep org Institut International du Froid International Institute of Refrigeration boulevard Malesherbes Paris - FRANCE Tel Fax www ii ?ir org iif-iir ii ?ir org CLa Cha? ne du Froid Transport Frigori ?que ?Schéma Judith Evans et IIF Résumé Pour le consommateur la cha? ne du froid est souvent associée au transport à température dirigée aux meubles frigori ?ques de vente et aux réfrigérateurs ménagers Mais en agroalimentaire le froid est largement utilisé dans d ? autres domaines comme par exemple le stockage des matières premières et des produits ?nis ainsi que dans de nombreux procédés de transformation de nos aliments Cette note donne un bref aperçu des applications du froid dans les industries alimentaires Les technologies de production du froid utilisées sont brièvement présentées en fonction de la taille de l'installation et des besoins en température Elle aborde également les questions liées à la nature des frigorigènes utilisés En conclusion les technologies à développer pour un froid durable sont brièvement présentées Introduction Certains de nos aliments peuvent être consommés en l ? état ? c'est-à-dire avec un minimum de transformation Par exemple les fruits et légumes peuvent être consommés crus pommes oranges salades ou après préparation et cuisson haricots pommes de terre ignames Dans certains cas la préparation et la cuisson peuvent être e ?ectuées dans des usines de transformation Cela est également vrai pour les produits à base de viande la di ?érence étant que la viande est généralement consommée cuite viandes rôties ragoûts ou à la suite d'un processus spéci ?que charcuteries Dans tous les cas en particulier ceux impliquant des aliments transformés la réfrigération est nécessaire pour préserver et maintenir les qualités sanitaires nutritionnelles et organoleptiques des aliments Le terme cha? ne du froid ? fait référence aux di ?érentes étapes par lesquelles passe un produit soumis au froid soit jusqu ? à son achat par le consommateur ?nal sur le point de vente soit jusqu ? à ce qu ? il soit déchargé d ? un véhicule de livraison à quelques mètres de sa destination À partir du moment o? les fruits et légumes sont récoltés ou l ? animal abattu le produit commence à se détériorer La détérioration d ? un produit peut être ralentie en abaissant la température à laquelle il est stocké Dans le cas des fruits et légumes le processus