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Alteration du tomate TROPICULTURA - NOTES TECHNIQUES TECHNISCHE NOTA ? S TECHNICAL NOTES NOTAS TECNICAS Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la purée de tomate locale produite à petite échelle au Bénin J Dossou I Soulé Marc

TROPICULTURA - NOTES TECHNIQUES TECHNISCHE NOTA ? S TECHNICAL NOTES NOTAS TECNICAS Evaluation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de la purée de tomate locale produite à petite échelle au Bénin J Dossou I Soulé Marcelline Montcho Keywords Local tomato- Tomato paste- Stability- Characteristics- Benin Résumé La présente étude évalue la qualité technologique de quelques variétés de tomate locale en rapport avec leur aptitude à la production de purée et analyse les caractéristiques physicochimiques et sensorielles et la stabilité du produit obtenu Les propriétés physico-morphologiques coe ?cient de forme nombre de lobes masse volumique poids moyen du fruit ? permettent d ? identi ?er et de caractériser ces variétés de tomate locale dont trois ont subi le test de production de purée Avec une concentration en matière sèche soluble de et un rendement de la purée de tomate obtenue présente des caractéristiques physico-chimiques identiques aux valeurs de la littérature Le barème de traitement thermique appliqué au produit C min garantit à la purée une bonne stabilité microbiologique conforme à la norme AFNOR NFV- - L ? analyse sensorielle révèle que la couleur rouge vif la consistance et le goût demeurent les principaux attributs déterminant l ? acceptation du produit par le consommateur Cependant en raison des conditions artisanales de la production une augmentation de la teneur en matière sèche soluble de à pour l ? obtention de concentré de tomate se traduit par une détérioration de couleur et une élévation subséquente de la teneur en cendres de l ? indice de réhydratation et de l ? acidité de la purée Summary Physico-chemical and Sensorial Evaluation of Tomato Past Produced at Small Scale in Benin Local This study evaluated the technological quality of some local tomato varieties in relation with their ability to produce tomato paste Physical chemical and sensorial properties and stability of the produced paste were also analysed The physical and morphological properties shape coe ?cient number of lobs density and average weight of the fruits enable to distinct and characterise four tomato varieties among which three were tested for tomato paste producing By a dry matter content of and of yield the paste showed physical and chemical properties which were identical with those refereed by other authors The sterilization by C min ensured a suitable stability to the paste as recommended by AFNOR NFV- - Sensory analysis showed that the red colour of the paste its consistence and avour were the main important criteria determining the acceptability of the product But the traditional production level caused a high increase in colour ash rehydratation index from to in order to perform concentrated tomato paste Introduction La tomate Lycopercicon esculentum Mill constitue l ? une des cultures mara? chères les plus importantes du Bénin La production nationale est évaluée à t en pour une super ?cie de ha En particulier dans les départements du sud du Bénin qui fournissent plus de de la production nationale la culture de tomate s ? impose comme une importante activité génératrice de revenus pour les