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Azee Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions

Une fois la p? te pétrie elle va être divisée et les p? tons seront mis en forme aplatis pour des pains plats allongés pour des baguettes ou ronds La manière dont la p? te pourra s ? allonger viscosité extensibilité pour donner les bonnes dimensions au produit sans se rétracter élasticité dépend en grande partie des caractéristiques propres du gluten sécuriser le travail des boulangers quelque soit son processus de fabrication tout en apportanees bouteilles de bière du commerce aussi pour obtenir un pain qui lève il est recommandé de rajouter à la bière de la levure de boulanger ou de la poudre levante Une forme primitive de cette recette étai En France les méthodes usuelles de fabrication du pain sont le pain sur levure le pain au levain le pain sur poolish le pain sur levain-levure le pain en pointage retardé etc Chacune a ses avantages et ses inconvénients Par exemple un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer La pani ?cation directe sur levure ? est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin La pani ?cation sur levain ? naturel est plus compliquée la p? te fermentée est obtenue par fermentation de farine d'eau et de sel sans ajout de levure de boulanger Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de farine suivie d'un temps de repos Après plusieurs rafra? chis le produit est ?nalement ajouté à la p? te du jour à raison de à du poids suivant les saisons et les habitudes régionales Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle dite au levain-levure ? Elle consiste à rajouter dans les levains ou dans la p? te ?nale de petites quantités de levure de boulanger sélectionnée a ?n de régulariser le développement des pains Pour avoir droit à l'appellation pain au levain ? N le boulanger ne doit pas ajouter plus de de levure à sa pétrissée La technique viennoise ? consiste en l'adjonction d'une p? te liquide préfermentée ou poolish N à la p? te du jour Cette technique est semblable à celle au levain-levure ? mais elle utilise des levains liquides fabriqués avec de farine pour d'eau Les micro-organismes et les arômes développés en milieu liquide sont di ?érents de ceux obtenus avec un substrat p? teux Diagrammes de fabrication d'après Bourgeois Levain Levain-levure Direct Levain L Farine eau Pétrissage Repos h Levain L L farine eau Pétrissage Repos h Levain L L farine eau Pétrissage Repos à h Farine eau levure Pétrissage Repos à h P? te ?nale L farine eau sel Pétrissage L farine eau levure sel Pétrissage Farine eau levure sel Pétrissage La fabrication se poursuit par les opérations suivantes repos pour une première fermentation en masse ou pointage division de la p? te repos intermédiaire ou détente Cfaçonnage pour donner la forme dé ?nitive au pain fermentation ?nale ou apprêt cuisson Lors de la première fermentation ou