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Biochimie alimentaire l3 Ph Collas Chapitre Glucides A lire Le sucre les sucres et les édulcorants ? chapitres notamment Biochimie agro-industrielle ? chapitres notamment I Dé ?nitions Classi ?cation A Dé ?nitions et propriétés principales Dé ?nition gluc

Ph Collas Chapitre Glucides A lire Le sucre les sucres et les édulcorants ? chapitres notamment Biochimie agro-industrielle ? chapitres notamment I Dé ?nitions Classi ?cation A Dé ?nitions et propriétés principales Dé ?nition glucides simples monosides polyalcools aldéhyde en C cétone en C série D cycles dérivés polymères de petite taille oligosides ou au contraire de très grande taille Biologie Photosynthèse Glycolyse ?? cycle de Krebs ou voie des Pentoses Produits par les Végétaux dégradés par V et Animaux Propriétés générales Solubilité importante des monosides jusqu ? à M x g par litre Masse glucose Saccharose faible par rapport aux polymères Pouvoir rotatoire donne son nom au sucre inverti Réactivité estéri ?cation liaison osidique brunissement non enzymatique voir chapitre Protéines B Monosides Pentoses OO OO O O O O O O OO O O O D ribofuranose D arabinofuranose D arabinopyranose Ribose acides nucléiques Ribulose xylulose intermédiaires métaboliques Xylose libre dans l ? abricot Biochimie MGP CPh Collas Arabinose pas très important en tant que métabolite mais à la base de deux types de polymères gommes arabiques et pectine Hexoses D-glucose D-mannose D L-galactose D-fructose les autres sont rares ou inconnus souvent sous forme de dérivés a Glucose le plus répandu référence pour dosage sauf pour le lait poudre ?? ? glucopyrannose solution ?? ? linéaire départ de la glycolyse les autres oses doivent être isomérisés en G P Nombreux dérivés monoses et polyols glycosamine chitine par exemple acides glucuroniques forme de détoxication L'hydroxyle du C est remplacé par une amine galactosamine glucosamine ou en- core par NH-CO -CH N-acétyl-glucosamine Oxydation de la fonction alcool I en fonction carboxylique et conservent fonction al- déhyde acide glucuronique forme de détoxication HO O HO OH HO N CH H O N-acétyl-D-glucosamine O HO OH HO OH O OH Acide D glucuronique b D-mannose et L-rhamnose Mannose libre très rare mais nombreux oligoholosides mannanes et galactomannanes glycoprotéines rhamnose désoxymannose parfois libre souvent dans hétérosides ouba? ne dans glycannes pectines c Galactose forme L naturelles gélose des algues mucilages des graines fucose désoxygalactose D-galactose ème monose après D glucose mais surtout présent dans diholosides lactose ou polymères lipides complexes cérébrosides Biochimie MGP CPh Collas galactosamine mucopolysaccharides acide galacturonique pectines d D fructose lévulose végétaux fruits miel autant que de glucose ?? proviendrait du saccharose animaux peu sauf dans le liquide séminal combiné oligosides surtout végétaux polyosides pouvoir sucrant élevé très soluble cristallise mal et empêche la cristallisation des autres sucres ?? consistance du miel cas du sucre inverti CH OH Polyols OH a Alditols HO OH CH OH non oses car pas de carboxyle mais dérivés des oses ?? végé- OH Sorbitol taux fruits nom du glucide itol mais noms triviaux très usités ?? plantes sucrants traitement du diabète de l'obésité ? métabolisés glycolyse Krebs pentoses ? Sorbitol le plus répandu avec le mannitol son isomère nombreux aliments notamment les fruits même valeur énergétique que le glucose mais non fermentescible Avantages technologiques remplacement du sucre inverti ?xation de l'eau élevée limite évaporation résistance