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Chapitre 3 ouii 2019 Chapitre III Séchage OU III Généralités Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d ? éliminer par vaporisation l ? eau qui imprègne un produit liquide ou solide a ?n de le transformer en produit solide sec dont l ? humidit

Chapitre III Séchage OU III Généralités Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d ? éliminer par vaporisation l ? eau qui imprègne un produit liquide ou solide a ?n de le transformer en produit solide sec dont l ? humidité résiduelle est très faible Le séchage se distingue de l ? évapo-concentration qui ne traite que les produits liquides très humides exemple lait Les produits liquides qu ? on veut sécher poudre de lait sont d ? ailleurs toujours préconcentrés aux préalables par évapo-concentration qui est une technique de déshydratation moins couteuse en énergie que le séchage III Objectifs Le séchage est largement utilisé dans l ? industrie alimentaire o? il vient souvent en complément d ? opérations comme l ? évapo-concentration la décantation la ?ltration ou l ? essorage Il se pratique dans plusieurs cas ? L ? humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé ? Le produit humide se conserve mal hydrolyse possible modi ?cation de l ? aspect physique par agglomération des grains ? Le coût du transport est plus élevé en présence d ? eau Le séchage permet outre l ? élimination d ? eau la création de modi ?cations de la structure interne du solide comme par exemple l ? apparition d ? une structure poreuse A cause du coût énergétique élevé du séchage l ? industriel cherche à avoir la plus basse teneur possible en eau à l ? entrée du sécheur La tendance est à n ? utiliser le séchage que lorsque les procédés de séparation mécanique restent impuissants pour atteindre l ? humidité résiduelle souhaitée Le séchage des liquides est toujours précédé d ? une autre opération de déshydratation moins couteuse en énergie l ? évapo-concentration III Description du solide humide On dé ?nit l'humidité d'un solide comme la masse d'eau en kg associée à kg de solide sec c'est en fait l'expression d'un rapport massique On utilise fréquemment des pourcentages Avant le séchage un solide humide peut se représenter schématiquement comme sur la ?gure suivante Le solide a un ?lm d'eau adhérant à sa surface externe par des forces super ?cielles Une couche limite à la périphérie du solide est constituée par de l'air saturé en eau c'est à dire de l'air contenant de la vapeur d'eau à une pression partielle égale à la tension de vapeur d'une eau qui serait seule présente dans une enceinte à la même température C'est la valeur maximale que peut prendre la tension de vapeur de l'eau à cette température L'eau peut aussi se retrouver localisée à la surface ou au fond des pores les forces qui la retiennent sont alors beaucoup plus fortes et ont trait à des phénomènes complexes de capillarité Plus les pores sont de petites tailles plus ces forces sont intenses Exemples de produits Une grande partie des aliments que nous consommons ont subi une opération de séchage Le séchage peut être une étape nécessaire à la production du produit ou un rôle dans la