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Chapitre i 2021 Cours de Procédés Agroalimentaires L Mme LAROUS Procédés de transformation et de conservation I Introduction Il faut reconna? tre que l'aliment est un système complexe Les réactions de détérioration sont intrinsèques ou extrinsèques à l'al

Cours de Procédés Agroalimentaires L Mme LAROUS Procédés de transformation et de conservation I Introduction Il faut reconna? tre que l'aliment est un système complexe Les réactions de détérioration sont intrinsèques ou extrinsèques à l'aliment Les réactions intrinsèques impliquent les éléments qui composent l'aliment les protéines putréfaction les glucides fermentation les lipides oxydation les enzymes les minéraux les vitamines les saveurs les pigments et l'eau Les réactions extrinsèques impliquent des facteurs non compris dans les aliments les microorganismes et leurs enzymes l'oxygène la lumière l'humidité Il faut déterminer lesquels de ces facteurs ou de ces réactions sont susceptibles de détériorer l'aliment en premier Une fois ces facteurs de détérioration de l'aliment identi ?és il faut déterminer les moyens nécessaires pour prolonger la durée de vie de l'aliment Les premières opérations liées à la conservation des aliments et qui se rencontrent dans presque toutes les usines alimentaires sont le chau ?age et le refroidissement Il est rare que dans une usine alimentaire le produit ne soit pas chau ?é ou refroidi à un moment ou à un autre C'est pour cela qu'il est essentiel de bien comprendre ce qu'est le chau ?age et le refroidissement I Optimisation des procédés thermiques Le traitement des aliments par la chaleur ou traitement thermique est aujourd ? hui la plus importante technique de conservation de longue durée Il a pour objectif de détruire ou d ? inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes responsables de l ? altération de l ? aliment ou le rendre impropre à la consommation l ? alimentation humaine de détruire les insectes et les parasites Les traitements de chaleur servent aussi dans certains cas à améliorer la disponibilité de nutriments par exemple en améliorant la digestibilité d ? une protéine Cependant il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des microorganismes et des enzymes et qui est très variable Selon l ? objectif recherché on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la pasteurisation l ? appertisation la cuisson etc La pasteurisation aussi appelée débactérisation thermocontrôlée a pour but la destruction des microorganismes pathogènes Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu ? il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents cette technique concerne par exemple le lait et les produits laitiers les jus de fruits Les températures de pasteurisation varient entre C et C CCours de Procédés Agroalimentaires L Mme LAROUS L ? appertisation est un procédé de conservation qui consiste à mettre les aliments dans des contenants hermétiques bo? tes métalliques bocaux puis à les stériliser en les chau ?ant à haute température C à C Les aliments que l ? on peut mettre en conserve sont les légumes la viande les fruits de mer la volaille et les produits laitiers Les seuls aliments qui peuvent être mis en conserve sans subir de traitement thermique élevé sont ceux qui sont naturellement acides comme les fruits Ce traitement