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Concepts de genie alimentaire procedes associes et applications a la conservation des aliments sommaire

FZWJSY 'F NSJY WFSqTNX FXYFNLSJ Concepts de génie alimentaire Procédés associés et applications à la conservation des aliments CXIV Concepts de génie alimentaire CConcepts de génie alimentaire Procédés associés et applications à la conservation des aliments Laurent Bazinet François Castaigne rue Lavoisier Paris CChez le même éditeur Génie des procédés appliqués à l ? industrie laitière R Jeantet G Brulé G Delaplace e édition Polyphénols et procédés transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l ? agro- alimentaire S Collin J Crouzet coll AUF Sciences des aliments Biochimie microbiologie procédés produits Volume stabilisation biologique et physico-chimique R Jeantet T Croguennec P Schuck G Brulé Sciences des aliments Biochimie microbiologie procédés produits Volume technologie des produits alimentaires R Jeantet T Croguennec P Schuck G Brulé Génie industriel alimentaire Tome techniques séparatives P Mafart E Béliard e édition Génie industriel alimentaire Tome procédés physiques de conservation P Mafart e édition ? Lavoisier ISBN - - - - Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle par quelque procédé que ce soit des pages publiées dans le présent ouvrage faite sans autorisation de l ? éditeur ou du Centre français d ? exploitation du droit de copie rue des Grands Augustins ?? Paris est illicite et constitue une contrefaçon Seules sont autorisées d ? une part les reproductions réservées à l ? usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective d ? autre part les analyses et courtes citations justi ?ées dans le caractère scienti ?que ou d ? information de l ? ?uvre dans laquelle elles sont incorporées Loi du er juillet ?? art L - et L - et Code pénal art CTable des matières Introduction Première partie Principes de conservation et notions préliminaires Chapitre L ? activité de l ? eau en conservation des aliments L ? activité de l ? eau Dé ?nition Relation aw et humidité relative Loi de Raoult Mesure de l ? activité de l ? eau Les isothermes de sorption Dé ?nition et relation avec la valeur d ? aw Courbes de désorption et d ? adsorption Hystérèsis Détermination théorique de la couche d ? eau monomoléculaire Relation entre isotherme de sorption et entreposage d ? un aliment Relation entre l ? activité de l ? eau et la détérioration des aliments Catégories d ? aliments et activité de l ? eau Réactions de détérioration des aliments liées à l ? aw Oxydation des lipides Brunissement non enzymatique Réactions enzymatiques Croissance des microorganismes Comment baisser l ? activité de l ? eau Les produits à humidité intermédiaire Procédé dit d ? infusion humide Procédé dit de mélange Conclusion Bibliographie Chapitre Cinétique de réaction et paramètres de prédiction de la durée de vie des aliments Vitesse et ordre de la réaction Vitesse de réaction Ordre de la réaction Réaction d ? ordre zéro Réaction d ? ordre un Réaction d ? ordre deux Réaction d ? ordre trois CIV Concepts de génie alimentaire Impact de la température sur la constante de réaction