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Cours agro alimentaire finale 2021

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que UNIVERSITE MUSTAPHA STAMBOULI DE MASCARA FACULTÉ DES SCIENCES ET TECHNOLOGIE Titre du cours Procédés agro-alimentaires Présenté par Dr Maaza Lamia Ce cours est destiné aux étudiants de Parcours èmeannéeGP MASCARA CSommaire Généralités Introduction L ? industrie agroalimentaire L ? objectif de l ? industrie Opération unitaire Chapitre Procédés de transformation et de conservation Introduction Optimisation des procédés thermiques Appertisation Cuisson Procédés aseptiques Optimisation des procédés frigori ?ques Réfrigération Surgélation Transport frigori ?que Déshydratation et procédés combinés Séchage Fumage Déshydratation-imprégnation par immersion DII Chapitre Généralités sur les procédés de séparation Séparation de phase Pressage Décantation Décantation sédimentation L ? ampoule à décanter liquide-liquide Filtration Principe de la ?ltration Méthodes de ?ltration Filtration gravimétrique ?ltration par gravité C Filtration sous vide Filtration sous pression Centrifugation Principe Séparation à l ? échelle moléculaire Extraction Introduction Dé ?nitions Extraction liquide- liquide Extraction solide-liquide Extraction par hydro distillation ou entra? nement à la vapeur d ? eau Distillation Evaporation Procédés membranaires Chapitre Génie de la réaction Génie de la réaction physico- chimique Coagulation Géli ?cation Génie de la réaction biologique Production de biomasse Fermentation Bioconversion Chapitre Opération de structuration Emulsi ?cation La lécithine Les monoglycérides et diglycérides d ? acides gras alimentaires Cuisson- extrusion Foisonnement Chapitre Opérations mécaniques et manufacturières Broyage Tamisage Ecoulement en particulier des poudres Le broyage Le broyage grossier C Le broyage ?n Le broyage ultra ?n Le tamisage Ecoulement en particulier des poudres Le découpage Emballage et conditionnement Référence CGénéralités Généralités Introduction Avant de commencer ce cours destiné aux étudiants ème Génie des procédés dans le système LMD il faut bien connaitre Dé ?nition de l ? industrie agroalimentaire Le but de l ? industrie agroalimentaire Les opérations unitaires utilisées L ? industrie agroalimentaire C ? est l ? ensemble des activités industriels qui transforment les matières premières les produits agricoles alimentaires issus d'animaux vache poule etc et de végétaux céréales légume etc en produits ?nis basé sur des procédés de transformation physique chimique ou biochimique de la matière première On distingue plusieurs grandes familles d'activités dans l'industrie agroalimentaire - Industrie de la viande - Fabrication de produits alimentaires élaborés - Fabrication des produits a base de céréales - Fabrication des huiles de corps gras et de margarines - Industrie sucrière - Fabrication de boissons L ? objectif de l ? industrie ? Transformation Fabrique des produits alimentaires comestibles à partir d ? ingrédients bruts relativement non comestibles ? Stabilisation Conserve les aliments durant les périodes de grande disponibilité pour la consommation hors saison L ? industrie alimentaire est basée sur principes de transformer les produits par cuisson fermentation D ? extraire séparer puri ?er les constituants des produits naturels sucrerie huilerie minoterie beurrerie etc d ? e ?ectuer des mélanges pour obtenir les goûts et ou les textures voulues par exemple en biscuiterie charcuterie etc De stabiliser les produits de l ? agriculture et de la pêche par séchage traitements thermiques ou frigori