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Cours chocolat Technologie de p? tisserie - MC Le chocolat C ? est un produit obtenu à partir d ? un mélange de cacao en p? te ou en poudre avec du saccharose additionné ou non de beurre de cacao et dans le cas du chocolat au lait d ? une addition de lait

Technologie de p? tisserie - MC Le chocolat C ? est un produit obtenu à partir d ? un mélange de cacao en p? te ou en poudre avec du saccharose additionné ou non de beurre de cacao et dans le cas du chocolat au lait d ? une addition de lait ou de crème partiellement ou entièrement déshydraté Éventuellement on ajoute à ces p? tes divers ingrédients et des arômes Comment fabrique- t-on le chocolat Mélange Dans des pétrins Le grué obtenu au casse-cacao est d ? abord écrasé sur un moulin entre deux meules de pierre Chau ?é par frottement le beurre de cacao fond et se transforme en p? te de cacao Granuleuse et acide cette p? te est alors mélangée au pétrin avec le sucre et le lait en poudre pour le chocolat au lait Broyage cylindres en acier jusqu ? à millièmes de millimètres micron A travers les cylindres de la grosse broyeuse la p? te de cacao est écrasée jusqu ? à ce que sa granulométrie descende à microns Il faudra plusieurs allers-retours entre le pétrin et la broyeuse pour obtenir la ?nesse souhaitée Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page http devenir patissier free fr C CTechnologie de p? tisserie - MC La couverture Le chocolat de couverture est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de et celle en cacao sec dégraissé de La fonte C à C pour les couvertures fondantes C à C pour les couvertures au lait A ?n d ? éviter de détruire le goût délicat du chocolat Le tempérage Cette opération a pour but d ? obtenir un produit ?ni à la surface dure et très brillante après refroidissement Elle consiste à refroidir la couverture à C environ a ?n de regrouper les molécules grasses de beurre de cacao dont les points de fusion sont di ?érents - - - C Cet ensemencement réalisé il su ?t de la remonter à la température idéale d ? utilisation C à C pour la couverture foncée C à C pour la couverture lactée C à C pour le chocolat blanc ou de couleur Méthodes de tempérage Le tablage consiste à verser environ les de la couverture contenue dans le récipient sur un marbre puis à travailler cette partie en raclant de l ? extérieur vers l ? intérieur avec un couteau triangle jusqu ? à ce qu ? elle commence à épaissir Replacer alors la couverture froide avec la masse chaude dans le récipient et remuer jusqu ? à obtention d ? une p? te homogène Pour ?nir réchau ?er le mélange obtenu pour l ? amener à température d ? utilisation L ? ensemencement ou pré cristallisation consiste à refroidir la couverture en incorporant dans la masse fondue de ?ns morceaux de chocolat coupés au couteau dans un bloc de couverture puis à bien remuer l ? ensemble jusqu ? à la fonte de ces paillettes Terminer en amenant la couverture à