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Cours froid INTRODUCTION AU COURS DE FROID Généralités Le froid arti ?ciel trouve de nombreuse applications dans les industries de brasserie laiterie fromagerie ?nologie les industries chimiques celles de ver à soie des fourrures le traitement de vaccins

INTRODUCTION AU COURS DE FROID Généralités Le froid arti ?ciel trouve de nombreuse applications dans les industries de brasserie laiterie fromagerie ?nologie les industries chimiques celles de ver à soie des fourrures le traitement de vaccins dans les industries de travaux publics constructions de tunnels etc Dans cette partie du cours on rappellera la nécessité d ? application du froid aux denrées alimentaires et les di ?érents moyens de sa production I Utilités du froid L ? application du froid se présente sous trois formes ? La réfrigération utilisant des températures supérieures au point de congélation de l ? eau cellulaire température pouvant donc varier légèrement en fonction du produit Température recherchée ? C t C ?ufs frais fromages lait tomate fruits frais pommes poires ananas frais champignons conserves de légumes viande fra? che ? ? t C Beurre volaille fra? che viandes fra? ches poissons frais conserves de poisson ? ? La congélation lente utilisant des températures plus basses que la précédente assurant la prise en glace sans limitation de durée vitesse inférieure à cm h des cristaux de glace Température recherchée ? - C t C - C graisse végétales volaille viande réfrigérée poisson fumé ? - C t C - C fraise et abricot congélation produits opothérapiques Utilisation thérapeutique d ? organe ou d ? extrait d ? organe d ? origine animale ? La congélation rapide ou surgélation utilisant des températures inférieures au point de congélation et permettant au front de congélation d ? avancer à une vitesse de à cm h les cristaux de glace restent petits et la structure interne du produit n ? est pas modi ?ée Température recherchée ? - C t C - C produits surgelés ?ufs p? tisserie et pain volaille viande poisson crabes langoustes ? - C t C - C Crèmes glacées fruits sucrés et surgelés jus de fruit CLes types de congélateurs ?? à contact les produits sont pressés entre plaques froide ?? À immersion le produit est trempé dans un bain de liquide incongelable ?? À ventilation le produit est congelé dans un tunnel o? sou e un violent courant d ? air de à m s à - C L ? utilisation adéquate de ces basses températures permet de ? Conserver dans les meilleures conditions les caractéristiques naturelles de qualité ? Conserver la valeur nutritive des aliments ? Eviter les pertes qui se produisent lorsque le marché n ? est pas capable d ? absorber les excédents saisonniers de produits agricoles ?? d ? étaler d ? avantage la distribution de ces produits aussi bien pour le commerce national et international que pour les industries de transformation La conservation des denrées alimentaires revêt en Tunisie une importance capitale compte tenu de leur altération par les micro-organismes et les enzymes dues aux températures élevées II Conditions à respecter pour la conservation des produits alimentaires Quelque soit le traitement par le froid il convient de respecter trois principes fondamentaux ? Le produit à traiter doit être En