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Cours genie alimentaire suite partie1 de 2 bio2 fattouch

INSAT Support de Cours Génie-Alimentaire Biologie-Industrielle Enseignant FATTOUCH Sami I Introduction La compréhension des principes de base de l'ingénierie ou génie des procédés alimentaires permettra aux jeunes étudiants d ? être en mesure de développer de nouveaux procédés alimentaires et de modi ?er ceux déjà existants Les élèves-ingénieurs peuvent se passer de la conception des équipements de traitement et de transformation des produits alimentaires en détail mais doivent impérativement comprendre le fonctionnement de cet équipement notamment son principe de base Seule une compréhension approfondie des sciences fondamentales et appliquées dans l'industrie alimentaire particulièrement en mathématique chimie physique biologie et ingénierie peut préparer les jeunes-ingénieurs à intégrer le secteur des industries alimentaires qui devient à nos jours de plus en plus complexe Ce cours de génie alimentaire servira d'introduction utile à des études plus spécialisées Après avoir acquis les notions de qualité en industrie alimentaire les aspects généraux d ? altération et de préservation de la qualité des produits alimentaires ce chapitre décrit les principes scienti ?ques sur lesquels repose la transformation des aliments et donne des exemples de l'application de ces principes de base à leurs processus dans les industries alimentaires Par exemple après avoir étudié les phénomènes de transfert de chaleur l'élève-ingénieur sera capable d ? étudier et optimiser le transfert de chaleur dans les industries de la stérilisation de la conserve et de la congélation II Étude du génie des procédés alimentaires L'étude de l'ingénierie des processus est une tentative de combiner toutes les formes de traitement physique en un petit nombre d'opérations de base appelées opérations unitaires Les processus alimentaires complexes et di ?érents peuvent être décomposés en un petit nombre d'opérations unitaires de base chacune étant autonome et dépendant d ? un principe physique ou d ? un petit groupe de principes associés A titre d ? exemple le transfert de chaleur est une opération unitaire et le principe physique fondamental sous-jacent est que l'énergie thermique sera transférée spontanément des corps plus chauds aux plus froids Ainsi des relations quantitatives sous forme d ? équations mathématiques peuvent être construites pour décrire ces opérations unitaires Les équations permettront de suivre ce qui se passe dans le processus et de contrôler modi ?er le processus si nécessaire Les opérations unitaires importantes dans l ? industrie alimentaire visent à ? stabiliser les produits de l ? agriculture et de la pêche par séchage traitements thermiques ou frigori ?ques salage fumage con ?sage etc ? réduire la taille par hachage broyage etc transformer par cuisson fermentation etc ? extraire séparer et puri ?er leurs constituants sucrerie huilerie beurrerie etc e ?ectuer des mélanges pour obtenir les goûts et ou les textures voulues biscuiterie charcuterie etc III Conservation de la masse et de l'énergie Généralement les opérations unitaires mettent en jeu des transferts de masse des transferts de chaleur et ou des transferts de mouvement Deux lois très importantes auxquelles toutes les opérations unitaires obéissent sont Loi de conservation de la masse qui stipule que la masse ne peut être ni