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Cours ingenierie microbienne 2020 2021

FILIERE BIOCHIMIE - MICROBIOLOGIE UE Génie Industriel Alimentaire ECUE et PROCESS DES INDUSTRIES FERMENTAIRES ET NON FERMENTAIRES FABRICATION DE PRODUITS DANS LES INDUSTRIES AGRO -ALIMENTAIRES AKPA E Essoh PhD Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques UPR Biotechnologie Agroalimentaire akpae yahoo fr CChapitre PROBLEMATIQUE DES INDUSTRIES BIOTECHNOLOGIQUES AGROALIMENTAIRES Chapitre INGENIERIE DE L ? UTILISATION MICROBIENNE GENIE MICROBIOLOGIQUE AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques CChapitre PROBLEMATIQUE DES INDUSTRIES BIOTECHNOLOGIQUES AGROALIMENTAIRES Objectifs de la production Elaborer des produits constants goûts et de textures à partir de matières premières uctuantes Adapter en permanence l ? outil industriel aux évolutions des produits dans leur recette et leur présentation Maitriser les risques alimentaires caractère périssable de leurs produits pour garder la con ?ance des consommateurs AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques CDémarche qualité appliquée à la conception et l ? exploitation des outils Seule voie permettant de produire des aliments conciliant SECURITE et SAVEUR La quali ?cation des outils de production permet de minimiser les RISQUES pour l ? entreprise tout en protégeant les consommateurs AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques C Objectifs de la production Malgré la multitude de secteurs de l ? industrie Agroalimentaire des biscuits aux produits laitiers de la viande au chocolat avec des réalités très diverses pour l ? automatisation il se dégage des enjeux assez communs qui sont Accro? tre la productivité machine travailleurs ? - Réduire les pertes de matière - Réduire les risques sanitaires et toxicologiques - Maintenir la qualité régularité ? AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques C- Introduire l ? innovation la exibilité - Prendre en compte la notion de sécurité alimentaire hygiène - Mémoriser l ? histoire du procédé traçabilité - Tenir compte de la complexité croissante des schémas de fabrication Résumé de ces enjeux Produire mieux d ? avantage plus sûr plus varié plus vite AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques CQuelles sont les contraintes de ces démarches Contraintes en amont Origine des matières premières Variabilité biologique Utilisation de prémix industriel Diversité des intrants ? AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques CContraintes en aval Consommateur Distribution Logistique Réglementation ? AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques CContraintes internes Hygiène Complexité des procédés environnement Technicité Perte de savoir et de savoir faire ? ? ? ? Rq Niveau des connaissances des mécanismes mis en jeu dans la transformation souvent insu ?sant AKPA E Essoh Ma? tre de Conférences au Laboratoire de Biotechnologies Agriculture et Valorisation des Ressources Biologiques CQue faut-il pour répondre à ces enjeux L ? automatisation ou le contrôle