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Cours microbiologie predictive m2 aacq 2021 2022

Microbiologie prédictive et création d ? un nouvel aliment Mr SENOUCI BEREKSI Mohamed Université Aboubekr Belka? d ?? Tlemcen Faculté des SNV STU - Département de Biologie Master AgroAlimentaire et Contrôle de Qualité Responsable de la matière Mr SENOUCI BEREKSI Mohamed Matière Microbiologie prédictive et création d'un nouvel aliment Introduction La transformation des aliments se pratique depuis que l ? homme a commencé à vivre en communauté Les di ?érents procédés de transformation ont évolué au cours des générations et font appel à la maitrise de l ? hygiène et aux technologiques de conservation des aliments par le ralentissement ou l ? interruption du processus de détérioration naturel ou microbien a ?n de préserver les qualités intrinsèques et extrinsèques du produit alimentaire nouveau ou déjà existant et permettent de modi ?er de façon contrôlée et prévisible la qualité gustative des aliments La transformation des aliments fait appel à la créativité du transformateur pour changer les produits bruts en une série de produits appétissants et attrayants qui ajoutent une variété intéressante au régime alimentaire des consommateurs A ?n de répondre au mieux aux attentes des consommateurs de plus en plus à la recherche de nouveaux produits ?nis apportant toujours plus de service les industriels ont dû s ? adapter en imaginant et en mettant au point de nouvelles opérations et de nouveaux procédés a ?n de produire de nouveaux produits alimentaires de meilleure qualité nutritionnelle et sans risque pour le consommateur Chapitre Contrôle et destruction des microorganismes L ? hygiène revêt une importance capitale dans les industries alimentaires En e ?et les aliments doivent être dépourvus de microorganismes pathogènes dangereux pour le consommateur et de microorganismes d ? altération qui rendent les aliments impropres à la consommation Les contaminations microbiennes proviennent de l ? environnement des équipements et du produit préparé lui-même I Les traitements thermiques Même si l ? élimination des microorganismes des aliments peut se faire actuellement par divers procédés la chaleur reste utilisée de façon quasi-universelle Un traitement thermique est un traitement à une température supérieure à la température ambiante Il répond à plusieurs objectifs CMicrobiologie prédictive et création d ? un nouvel aliment Mr SENOUCI BEREKSI Mohamed Il vise à détruire partiellement ou totalement les ores d ? altération Micrococcus Bacillus ore psychrotrophe etc et les ores pathogènes ou toxinogènes Salmonella Staphylococcus Clostridium perfringens ou botulinum pour améliorer la qualité hygiénique des produits Il permet d ? inactiver certaines enzymes endogènes de l ? aliment plasmine lipoxygénase polyphénoloxydase ou provenant des microorganismes présents lipases microbiennes pour améliorer la stabilité des produits au cours de leur stockage ? ? Deux types de traitements sont utilisés pour la conservation des aliments la pasteurisation et la stérilisation La pasteurisation correspond à la destruction à des températures comprises entre et C des seules formes végétatives des microorganismes incluant la ore banale et certains pathogènes Salmonella Brucella Listeria etc elle permet de prolonger la durée de vie des produits stockés en froid positif de quelques jours à quelques semaines on parle de