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Cxs 311f pdf NORME POUR LE POISSON FUMÉ LE POISSON AROMATISÉ À LA FUMÉE ET LE POISSON FUMÉ-SÉCHÉ CXS ?? Adoptée en Amendée en CCXS - CHAMP D'APPLICATION La présente norme s ? applique au poisson fumé au poisson aromatisé à la fumée et au poisson fumé-séch

NORME POUR LE POISSON FUMÉ LE POISSON AROMATISÉ À LA FUMÉE ET LE POISSON FUMÉ-SÉCHÉ CXS ?? Adoptée en Amendée en CCXS - CHAMP D'APPLICATION La présente norme s ? applique au poisson fumé au poisson aromatisé à la fumée et au poisson fumé-séché préparé avec du produit cru frais réfrigéré ou congelé Elle traite de poissons entiers de ?lets de poisson de tranches de poisson ainsi que de produits similaires à ceux-ci La norme s ? applique à du poisson destiné soit à la consommation directe soit au traitement ultérieur ou à l'adjonction dans des spécialités alimentaires ou des produits hachés o? le poisson ne constitue que partiellement la partie comestible Elle ne s ? applique pas au poisson traité au monoxyde de carbone ?ltré à la fumée claire ? ou sans saveur ? au poisson emballé dans des emballages hermétiquement fermés traités pour être commercialement stérile Les spécialités alimentaires et les produits hachés en tant que tels ne sont pas compris par exemple les salades de poisson DESCRIPTION Les dé ?nitions des produits et des procédés pour le poisson fumé le poisson aromatisé à la fumée et le poisson fumé-séché sont examinées séparément dans cette section Poisson fumé Dé ?nition du produit Le poisson fumé est préparé avec du poisson qui a été soumis à un procédé de fumage à chaud ou à froid Le fumage doit être appliqué par l ? un des procédés dé ?nis dans la section et le produit ?nal doit avoir les propriétés organoleptiques du poisson fumé Des épices et d ? autres ingrédients facultatifs peuvent être utilisés Description des procédés de transformation Le ? fumage ? est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l ? exposer à de la fumée provenant de la combustion de bois ou de matières végétales Ce procédé se caractérise par la combinaison d ? une ou plusieurs des étapes de salage séchage chau ?age et de fumage dans une enceinte de fumage Le ? fumage par fumée régénérée ? est le procédé de traitement du poisson qui consiste à l ? exposer à de la fumée qui est régénérée par atomisation de condensats de fumée dans une enceinte de fumage dans des conditions de temps et de température similaires à celles pour le fumage à chaud ou à froid Les ? condensats de fumée ? sont les produits de la dégradation thermique contrôlée du bois avec un approvisionnement limité d'oxygène pyrolyse suivie de la condensation des vapeurs de fumée qui en résultent et du fractionnement des produits liquides obtenus Le ? fumage à chaud ? est le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant un temps approprié et à une température su ?sante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson Le fumage à chaud est généralement su ?sant pour tuer les parasites détruire tous les pathogènes bactériens non sporulés et endommager les spores préjudiciables à la santé humaine Le ? fumage à froid ? est le procédé de