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Enzimes et boissons Enzymes et technologie des boissons Les procédés industriels de préparation des boissons distillerie brasserie vini ?cation jus de fruits font une large part à l'utilisation d'enzymes essentiellement les hydrolases pour faciliter soit

Enzymes et technologie des boissons Les procédés industriels de préparation des boissons distillerie brasserie vini ?cation jus de fruits font une large part à l'utilisation d'enzymes essentiellement les hydrolases pour faciliter soit la fermentation soit les techniques de préparation extraction clari ?cation ?ltration soit la conservation des produits stabilisation Dans le domaine de la distillerie la production d'alcool par fermentation de l'amidon gr? ce aux levures nécessite dans les premières étapes l'utilisation d'enzymes pour liqué ?er -amylase de Bacillus licheniformis puis sacchari ?er amyloglucosidase d'Aspergillus niger l'amidon Brasserie Dans les processus de brasserie l'utilisation des enzymes vise à compenser d'une part la faiblesse diastasique des matières premières fréquemment utilisées malt orge cru grifts de ma? s brisures de riz etc et à faciliter d'autre part la mise en oeuvre des techniques de ?ltration ou de stabilisation des produits La première des opérations est réalisée généralement par un mélange -amylase ou amyloglucosidase ? -glucanase protéase neutre Les opérations d'extraction et de ?ltration sont aussi considérablement améliorées par l'utilisation de ? glucanase ou parfois de complexes enzymatiques hémicellulases pectinasese etc d'origine fongique Les enzymes utilisées au début étaient celles de Bacillus subtilis actuellement la ?rme Glaxo commercialise une ? -glucanase de Penicillium emersonii encore active à C et Genencor produit une enzyme identique pratiquement thermostable Le recours à de telles pratiques est d'autant plus nécessaire que la matière première utilisée contient d'avantage de malt de mauvaise qualité d'orge cru ou tout autre composé susceptible d'amener des quantités importantes de ? -glucanes et autres hémicelluloses augmentant la viscosité des solutions et par là même compliquant les processus de ?ltration L'adjonction de ces systèmes enzymatiques se fait soit à l'emp? tage du malt soit durant la garde de la bière Le trouble collo? dal qui se manifeste parfois lors du stockage à froid de la bière est dû à la formation des complexes entre les composés poly phénoliques tanno? des et tannins et des fractions protéiques de la bière Cette phase dispersée tannins-protéines présente une solubilité plus faible aux basses températures ce qui explique l'apparition du trouble lors du stockage au froid Dés lors pour maintenir la stabilité il su ?t d'hydrolyser soit les protéines soit les tannins La dégradation des protéines est obtenue par adjonction d'endoprotéases papa? ne ?cine broméla? ne ou pepsine celle des tanno? des et tannins par action d'une tannase produite par des moisissures du genre Aspergillus Une voie accessoire consiste aussi à empêcher la condensation des composés phénoliques simples en tanno? des puis en tannins en éliminant l'oxygène nécessaire aux processus d'oxydation par l'utilisation du couple glucose oxydase catalase Vini ?cation Le grain de raisin contient des substances pectiques macromolécules de nature glucidique composées essentiellement de motifs acide -D galacturonique plus ou moins substitués et unis par des liaisons - Leur solubilité varie avec leur sructure et dépend des conditions de pH et Cde température leurs propriétés hydro collo? des expliquent leur responsabilité dans les di ?cultés d'extraction des jus de raisin et leur turbidité ainsi que les di