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Fonteneau suzanne comment faire les fromages

? ? ? ? CSOMMAIRE AVAJ -PROPOS LE FROMAGE ll LA FROMAGERIE MAISON ? H LES FRO'vt GES FRAIS Les fromages maigres ? ? Les fromages à p? te grasse B Les double-crème Les Lriple-crème l LES LAITS FERMENTES Le 'aoun Les caillebottes Le ké ?r LES FRO vtAGES AFFINÉS LES FRO tAGES DE CHÈVRE ET DE BREBlS LES FROMAGES PRI PARE' l A CUISINE AU FROMAGE D l X IOll C on n c lai rc le- lro agc - AVANT-PROPOS Le fromage naquit le jour o? l'homme ayant domestiqué des mamn? fères essaya de conserver ce précieux aliment initial qu'est le lait Il s'aperçut bientôt que le lait qu'il entreposait se coagulait rapidement que ce caillé était un aliment agréable et d igeste et qu'une fois séparé de son sérum il devenait une masse compacte qui pouvait sécher donc se conserver et se transporter Qu'il soit fait de lait de chamelle de bu onne de zébu de bisonne de mou ?on ou de chèvre le fromage existait déjà dans les temps les plus anciens sous les climats les plus divers el nulle civilisation nul peuple nul pays ne peut en revendiquer l'invention et la paternité C'est peut-être en emmagasinant le ail dans les panses de jeunes ruminants venant l'êlre tués que les anciens découvrirent avec le pouvoir des sucs gastriques l'usage de la présure Peu importe En inventant le fromage l'homme com prit qu'il avait désormais à sa disposilion un al iment naturel possédant toutes les vertus du lait concentrées transportables el de plus savou reuses En France riche pays l 'élevage et d'agriculture le pain le vin et le fromage ?rent très vite dans toutes les contrées la plus amicale association Dès le haut Moyen ? ge la fabrication des fromages devint artisanale voire quasi industrielle gr? ce aux religieux Les abbayes sont nombreuses qui ont donné leur nom a un fromage Belval Bricquebec C? teaux Cluny Pierre-qui-Vire Munster Livarot Celle origine monaslique garantie de qualité résiste bien de nos jours puisque le visage euri d'un bon moine sen encore ? la publicité de plus d'un fromage industriel Mais l'histoire du fromage esL complexe el fort longue elle a d'ailleurs été étudiée de façon exhaustive par de fort sérieux h istoriens Il y a encore peu d'années fromages et laitages constituaient la base de l'alimentation de bien des campagnes alors que la viande paraissait rarement sur les tables paysannes Ces produits du lait ? étaient de fabricalion ? maison ? et c'est j ustement le bm de ce petit ouvrage de remettre à l'honneur ces préparations que chacun peut faire chez soi sans matériel compliqué et sans connaissances techniques particulières Cc u c Llairc I ' lrornag '- LE FROMAGE Q u'est-ce que le fromage C'est un aliment rermenté ou non obtenu par la coagulation spontanée ou ani nciellc du lait Cette dé ?niuon est bien simple bien vague et insu ?sante pour décnre des produits aussi di ?érems que le doublecrtme le gruyère le roquefon ou