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HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE PREVENTION DES RISQUES PAR LA METHODE HACCP PREPARATION AU CAPLP BIOTECHNOLOGIES OPTION SANTE ?? ENVIRONNEMENT INTRODUCTION PRESENTATION DE LA REGLEMENTATION De nombreuses crises comme celle de l'ESB des poulets belges à la dioxine de l'a ?aire Coca-Cola ou encore des fromages époisses contaminés par la Listeria ont révélé que le risque en matière de sécurité alimentaire n'existait pas Les consommateurs veulent aujourd'hui des garanties sur leur alimentation et les industriels et les pouvoirs publics doivent prendre en compte leurs revendications L ? hygiène en restauration collective revêt une importance majeure en particulier en raison du nombre de personnes y prenant leurs repas la restauration collective à caractère social concerne toute la population du nourrisson à la maternité en crèche à la personne ? gée pour ne retenir que ces deux exemples on notera la fragilité exceptionnelle de ces catégories de consommateurs Il est donc essentiel de protéger les convives par des techniques performantes de prévention des risques ? en n ? oubliant pas des données importantes l ? aspect nutritionnel et organoleptique des repas ? ? qu ? en est était -il de l ? aspect réglementaire au niveau national Autrefois l ? hygiène en restauration collective était régie par di ?érents arrêtés Arrêté du juin relatif à l ? hygiène des plats cuisinés à l ? avance Arrêté du septembre relatif à l ? hygiène en restauration Depuis une directive européenne la directive CEE du juin réglementait l ? hygiène des denrées alimentaires Elle avait été transcrite dans le droit français par plusieurs textes L ? arrêté du mai réglementant l ? hygiène des aliments remis directement au consommateur il regroupe tous les établissements de restauration dite commerciale cf article du présent arrêté L ? arrêté du septembre ?xant les conditions d ? hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social article er du présent arrêté L ? ancienne réglementation avant ces arrêtés s ? appuyait uniquement sur des obligations de moyens ces nouveaux arrêtés sont basés sur des obligations de résultats produire sain et en fournir les garanties Pour se faire il appartient aux professionnels de procéder à des autocontrôles dont la nature et la fréquence seront déterminées par une démarche d ? analyse des risques et de ma? trise des étapes de production o? ils peuvent s ? exprimer les points critiques Pour établir la nature et la périodicité des Cautocontrôles les nouveaux textes s ? appuient sur l ? identi ?cation des risques et la mise en ?uvre de procédures dé ?nies à l ? avance La méthode HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ?? analyse des risques ma? trise des points critiques permet une approche raisonnée pour réaliser ce travail ? article de l ? arrêté du ? ? qu ? en est il aujourd ? hui de l ? aspect réglementaire au niveau européen La nouvelle réglementation va plus loin dans les obligations de résultats Cette nouvelle réglementation est contenue dans le PAQUET HYGIENE ? qui inclut