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La transformation des aliments genie alimentaire

- o - ? - - c TÈCH N ? PLUS P' CSommaire Introduction les ?lières agroalim e n taire s Première partie Les altérations des aliments Cha pit re Dégra da tions microbiologiqu es - Les espè ces micro biologiqu es - Type s et struc ture s ce llulai res - Croissance des populat ions microbi ennes - Origine des contam inations - Fact eurs d'évolution de la or e - Les composants intern es de l'ali men t Il - Les composants exte rnes de l'ali me nt - Les principales altératio ns micro bienn es - Altérations de la vale ur d 'usage - Cas pa rticulier des toxi-infec tio ns Cha pitre II Dégrad ations non microbienn es - Dégradati o n e nzyma tique - Noti o n d'enzyme - Mod e d 'actio n - Exem ples de dégrada tions enzyma tiques - Dégradations no n enzyma tiques - Principe de la réaction de Maillard - Oxyd ation Deuxième partie Techniques de stabilisation Cha pitre Stabilisation par éliminat ion de l'eau - Étude de l'act ivity ofwate r aw Dé ?ni tion s - Éc he lle et exe mp les - Ma? trise de l'aw - Cas du lait éliminat ion de l'eau par voie thermiqu e - Autres méth odes C ha pitre II S ta b ilisa t iun par le froid - Le froid un beso in en ag roa limen taire - Gén éralit és sur le froi d - Sources de fro id - Techniq ues mises en ? uvre - Action d u froi d - Sur les micro -o rganismes - Sur les caracté ristiques de l'aliment - Les techniques utili sées - - Règles d 'application d u fro id - La réfrigérati o n - Congélation ct surgélatio n - Décongélatio n C ha p it re III - Stabilisa tion par la ch aleur - Action de la cha leur sur les alimen ts - Sur les co mpos ant s biochimiq ues - Sur les micro-or ganismes - Raiso nnem ent des tr aite men ts the rmiques - Lo is de destruction - Raisonnement des barèm es - Les tec hniques uti lisées - Les écha nges et les éc hangeurs - La pasteurisat ion - La cuisson - La stérilisatio n - Mat ériel de traitement thermique - Le matériel spéci ?que de cuisso n - De pasteurisatio n-cuisson - De sté rilisatio n - Méthod es spéci ?ques C ha pit re IV Les autres techniques de sta bllisa t ion - Les adj uvan ts tec hno logiques - Présent at ion généra le des ad ditifs - Les conservateurs ct an tioxygènes - Les age nt s de texture - Les techn ologies d'épurati on à fro id - Hautes pressions - Micro- ?ltr atio n Troisième partie Les emballages alimentaires Cha pit re Données techniques - Caracté ristiq ues des emballages - Les objectifs techniqu