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Le bha Ministère de l ? enseignement supérieure et de la recherche scienti ?que Projet cours Formulation dans les IAA et application LE BHA C - Introduction Les antioxydants prolongent la vie des produits dans lesquelles ils sont ajoutés en empêchant dans

Ministère de l ? enseignement supérieure et de la recherche scienti ?que Projet cours Formulation dans les IAA et application LE BHA C - Introduction Les antioxydants prolongent la vie des produits dans lesquelles ils sont ajoutés en empêchant dans la mesure du possible leur oxydation en inhibant la formation de radicaux libres ou en interrompant leur propagation Ils agissent également comme des agents anti-radicalaires en prévenant les dommages faits par les radicaux libres qui attaquent souvent les lipides les graisses et les protéines Dans le domaine alimentaire il existe plusieurs techniques pour protéger un produit de l ? oxydation Par exemple il y a la congélation la stérilisation la déshydratation l ? hydrogénation ou encore l ? utilisation de molécules bien particulières les antioxydants Dans le cas des lipides il est estimé que de bons antioxydants doivent être liposolubles incolores insipides et qu ? il doit être e ?cace même s ? ils sont chau ?és ou conservés plus ou moins longtemps nontoxicique Aussi il ne faut pas qu ? ils causent d ? e ?ets dommageables considérables pour la santé du consommateur Il existe plusieurs types d ? antioxydants endogènes exogènes naturels ou synthétiques Parmi ceux naturels on utilise principalement les vitamines C et E également retrouvées sous les noms respectifs d ? acide ascorbique et de tocophérol Pour ce qui est de l ? utilisation d ? antioxydants synthétiques à titre d ? additif elle remonte à environ ans lorsque l ? on a vraiment commencé à s ? apercevoir des dommages causés par les radicaux Il peut s ? avérer très intéressant de travailler avec des antioxydants synthétiques au lieu de naturels qui sont souvent moins stables En e ?et les antioxydants synthétiques résistent mieux aux températures atteintes lors de la cuisson ou de la friture Parmi ceux phénoliques utilisés en industrie il y a l ? hydroxytoluène butylé BHT l ? hydroxyanisole butylé BHA le butylhydroquinone tertiaire TBHQ ainsi que les propyles octyles et dodecyles gallate L ? utilisation du BHT s ? est vue diminuer dans les dernières années comparativement à celle du BHA Une des raisons qui explique ce phénomène est que le BHA est davantage stable à température élevée Le BHA E ou L ? hydroxyanisole butylé est un antioxydant synthétique largement utilisé dans l ? industrie alimentaire Il se présente généralement sous la forme d ? une cire blanche ou jaun? tre Très e ?cace pour éviter l'oxydation des graisses et huiles surtout celles d'origine animale et également les arômes et les colorants de l ? altération - Produits d ? emploi Aliments riches en matières grasses ou en huiles Céréales de petit déjeuner- Gomme à m? cher Viande Croustilles Préparation pour g? teaux Soupes déshydratées - Synthèse Le BHA commercial est généralement un mélange de deux isomères -tertiobutyl- -hydroxyanisole -BHA et de - tertiobutyl- -hydroxyanisole -BHA Figure Hydroxyanisole butylé CLes deux processus employés en industrie pour la synthèse du BHA sont - La méthylation de l ? hydroquinone d ?