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Le mystere du gout de bouchon

LE MYSTÈRE DU GOÛT DE BOUCHON ENFIN RÉSOLU Dans plus de des cas le goût de bouchon n'est pas dû au bouchon mais à la contamination du vin par des résidus d'insecticides utilisés dans le traitement des bois de construction Garçon ce vin est bouchonné Combien de fois n'a-t-on pas entendu prononcer cette sentence accusatrice sans jamais savoir très bien qui accuser Dommage en cette époque o? l'augmentation du pourcentage de goûts de bouchon devient inacceptable de l'ordre de à au total Le goût de bouchon défaut organoleptique qui pollue irrémédiablement le plus simple des pinards au plus grandiose des nectars hante depuis toujours les hommes du vin qui depuis toujours tergiversent sur ses origines en se rejetant mutuellement la faute Depuis des décennies nombre de chercheurs de tous poils se sont essayé à capturer ce fantôme a ?n de résoudre un des plus mystérieux mauvais goûts du vin En vain A croire que ce défaut tenait des théories prépastoriennes de la génération spontanée Jusqu'au jour o? Tout d'abord galanterie oblige Dominique Labadie ?nologue bardée de diplômes analyste au Laboratoire d'Etude des Arômes de la Fac d'oeno de Bordeaux spécialiste du bouchage liège et de l'expertise est responsable depuis le er septembre ' du contrôle qualité au Laboratoire Excell Pascal Chatonnet ?nologue tout aussi bardé de diplômes en préparation d'une thèse de doctorat expert auprès du Ministère de la Recherche et de l'Espace conseiller technique pour la France et l'étranger pour la Tonnellerie Seguin-Moreau a créé le Laboratoire Excell en juillet Le Laboratoire Excell travaille sur deux volets Le premier et le plus connu se place en aval du conditionnement Il regroupe toutes les analyses et expertises e ?ectuées à la suite de litiges Le second encore peu ou pas exploité se place en amont des problèmes et pourrait se résumer ainsi Conna? tre pour mieux comprendre Prévenir vaut mieux que guérir On y trouve toutes les activités d'études de conseil et de mise en ?uvre de techniques performantes à destination des producteurs négociants et industriels de la ?lière vinicole notamment les bouchonniers Moisi et plus bouchonné Les gourous de l'analyse sensorielle savent depuis longtemps que la notion de goût de bouchon renferme en fait plusieurs types de mauvais goûts Le vrai goût de bouchon le gentiment surnommé puant étant assez rare ceux-ci les quali ?ent le plus souvent par des termes aussi incertains qu ? approximatifs tels les vieilles futailles le bois moisi le liège poussiéreux Devant leur incapacité à fournir une explication plausible sur la ou les causes précises de ces goûts ces ténors se sont toujours évertué à entretenir un ou plus artistique que scienti ?que pour noyer le poisson dans le vin mais La grande idée de l'équipe Chatonnet-Labadie a été d'imaginer que les goûts de bouchon pouvaient très bien ne pas provenir des bouchons eux-mêmes mais d'une contamination du vin avant son bouchage par une atmosphère viciée Il ne restait plus qu'à mettre en ?uvre un protocole permettant le piégeage et la détection des substances