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Dossier haccp La méthode HACCP ARMPC Textes de référence Directive européenne no - du juin Arrêté du juin relatif à l'identi ?cation et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquag

La méthode HACCP ARMPC Textes de référence Directive européenne no - du juin Arrêté du juin relatif à l'identi ?cation et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité Arrêté du septembre ?xant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social Approche traditionnelle de la restauration collective L'approche traditionnelle de l'hygiène en restauration collective était normative elle imposait une obligation de moyens respecter des impératifs et des interdits pour assurer la conformité de la production aux règlements qui s'y appliquent Nouvelle approche de la restauration collective L'approche de la directive européenne no - CEE du juin est di ?érente et novatrice en ce qu'elle instaure une obligation de résultat servir une denrée saine sans décrire de moyens pour l'atteindre Aux professionnels de la restauration qui deviennent intégralement responsables de leurs productions de se doter eux-mêmes des outils pour parvenir à l'objectif de la directive Un outil de la sécurité alimentaire la méthode HACCP ARMPC Parmi ces outils la méthode Hazard Analysis Critical Control Point HACCP Analyse des risques et ma? trise des points critiques ARMPC permet d'instaurer en restauration collective une assurance sur la sécurité de la production o analyse des risques lister la nature des dangers que la consommation d'une denrée peut engendrer et évaluer leur fréquence et leur gravité o ma? trise des points critiques repérer dans les étapes de la production les moments décisifs à l'émergence d'un risque et mettre en place un dispositif d'autosurveillance et de correction les contrôles ne portent plus exclusivement sur le produit ?ni mais s'exercent tout au long du processus a ?n d'assurer la traçabilité c'est-à-dire suivre un produit à la trace pour remonter jusqu'à l'origine de l'anomalie le point critique non ma? trisé La mise en place d'une méthode ARMPC en restauration collective comporte quelques écueils o il s'agira encore souvent de faire évoluer les professionnels de cuisine d'une culture de travail orale vers des protocoles de fabrication et des outils d'autocontrôle écrits La première di ?culté consistera à susciter la con ?ance des opérationnels en la méthode ARMPC o inversement bien que la méthode à mettre en place doive souvent reposer sur l'écrit elle ne doit pas s'enfoncer dans un formalisme excessif risquant de bloquer la production La deuxième di ?culté réside dans la pertinence des choix d'adaptation de l'ARMPC aux nombreux contextes de production qui existent en restauration collective Ce chapitre veut être un guide de formalisation de la méthode et une aide à la mise en place d'une démarche d'autosurveillance et de responsabilisation tout en évitant les di ?cultés décrites ci-avant l'objectif étant d'améliorer l'hygiène dans un restaurant collectif La méthode ARMPC ne vient cependant pas remettre en cause les règles d'hygiène déjà connues ou s'y substituer Une bonne connaissance de celles-ci est la condition préalable à une démarche ARMPC tout comme une bonne connaissance des toxi-infections alimentaires collectives TIAC de la conduite à tenir lorsqu'elles surviennent et de leur prophylaxie