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Les glaces2 CUN VOYAGE DANS LE TEMPS C ? est un voyageur pas comme les autres qui au ème siècle rapporta d ? ExtrêmeOrient en Italie une invention gourmande Le principe de la sorbetière et des glaces à l ? eau Il s ? appelait Marco Polo Un dessert que les

CUN VOYAGE DANS LE TEMPS C ? est un voyageur pas comme les autres qui au ème siècle rapporta d ? ExtrêmeOrient en Italie une invention gourmande Le principe de la sorbetière et des glaces à l ? eau Il s ? appelait Marco Polo Un dessert que les romains connaissaient déjà En e ?et Néron était un grand amateur de ces fruits écrasés parfumés de miel qu ? on mettait à glacer dans des récipients entourés de neige suivant une recette découverte par Alexandre le Grand Mais c ? est au ème siècle que la Florentine Catherine de Médicis séduite par le dessert glacé ?t conna? tre les glaces en France ou plutôt à une poignée de privilégiés Cent ans plus tard un noble sicilien ouvrit à Paris sur la rive gauche le café Procope fréquenté par les acteurs les gens de lettres et les aristocrates le café a ?chait sans cesse complet ? Son succès lui vint de ses variétés de glaces et sorbets aux parfums étonnants glace à la rose au sureau aux eurs d ? orangers grillées ? C ? est sans aucun doute dans ce lieu encore célèbre aujourd ? hui que la glace et les fameux gelati siciliens se ?rent conna? tre du grand public parisien Pour démocratiser ce plaisir il fallu cependant attendre la ?n du ème siècle Epoque à laquelle deux français Ferdinand Carré et Charles Tellier se livrèrent aux premières expériences du froid industriel et conçurent la première armoire conservatrice Ensuite les progrès du froid et des recherches américaines permirent la production de masse et la diversi ?cation des préparations que l ? on conna? t aujourd ? hui - glaces en bac -spécialités individuelles et à partager -glaces en pot -cornets -b? tonnets -cônes -barres glacées ? CLA FABRICATION DES GLACES CC ? est la préparation du mélange qui est la base de la glace Au programme de la crème pasteurisée ou du beurre du lait entier écrémé pasteurisé concentré ou en poudre du sucre des arômes vanille cacao café ? et des fruits sous forme de pulpe de concentré de con ?ture du sirop ou d ? arôme Ensuite place au mélange qui servira à assurer une parfaite homogénéisation des di ?érents ingrédients avant la pasteurisation nécessaire pour que le mélange soit bactériologiquement sain Ce passage du mélange à haute température est immédiatement suivi d ? un refroidissement rapide Une période de à heures sous faible agitation est alors indispensable pour a ?ner la texture C ? est ce que l ? on appelle la maturation du mix ? avant la présurgélation Une étape importante puisque le mix ? devient réellement une glace et acquiert toutes ses Cqualités de texture Quant à leurs formes bac b? tonnet cornet ? c ? est au moment du formage qu ? elles sont dé ?nies Puis vient la surgélation ?nale étape au cours de laquelle les glaces sont surgelées en dessous de - C Les glaces sorbets et crèmes glacées sont ensuite