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Les methodes de conservation 2019

Les méthodes de conservation des aliments Hydrologie-bromatologie I INTRODUCTION La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives Elle a pour but d ? empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l ? oxydation des graisses qui provoque le rancissement Les méthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert d ? énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la durée de vie des produits alimentaires pasteurisation et stérilisation séchage déshydratation osmotique réfrigération et congélation II OBJECTIFS PRINCIPAUX DE LA CONSERVATION DES ALIMENTS ? Pouvoir stocker des aliments en période d ? abondance a ?n d ? éviter disette ou famine durant des périodes moins fastes ?n d ? hiver période de faible productivité ? Assainir ou stabiliser un aliment périssable en détruisant ou en inhibant les micro-organismes ? Allonger la durée de vie des produits alimentaires ? éviter d'éventuelles intoxications alimentaires ? conserver les propriétés gustatives et nutritives III LES DIFFERENTS METHODES DE CONSERVATION Avant de voir les diverses méthodes de conservation il faut se poser la question de la prolifération de micro-organismes principale source de dégradation des aliments Pour vivre les micro-organismes ont besoin ? de nourriture source de carbone source d'azote source sou ?re vitamines sels minéraux etc ? d'eau sous forme libre Activité de l'eau ? de chaleur ? d'oxygène sauf pour les bactéries anaérobies A Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd ? hui la plus importante technique de conservation de longue durée Il a pour objectif de détruire ou d ? inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l ? alimentation humaine On distingue la pasteurisation lorsque le chau ?age est inférieur à C et la stérilisation lorsqu ? il est supérieurà C Département de pharmacie d ? Oran ème année pharmacie Dr SIDI YAKOUB M N Les méthodes de conservation des aliments Hydrologie-bromatologie utilisent cette technique la réfrigération et la congélation Le domaine du froid s'étend de C à - C environ On relève dans cette fourchette quelques températures clés - C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique - C Arrêt de multiplication de salmonelle - - C Arrêt de toute multiplication bactérienne - - C Arrêt de la multiplication des moisissures La réfrigération La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une température basse proche du point de congélation mais toujours positive par rapport à celui-ci Généralement la température de réfrigération se situe aux alentours de C à C A ces températures la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains