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Lettre 26 1523001070 Caractérisation physico-chimique des fromages application à l'Emmental Français Résumé de l'intervention de M SCHMITT ?? ITFF - lors de l'Assemblée générale de CECALAIT L 'emmental est au c ?ur d'un marché considérable o? se multiplie

Caractérisation physico-chimique des fromages application à l'Emmental Français Résumé de l'intervention de M SCHMITT ?? ITFF - lors de l'Assemblée générale de CECALAIT L 'emmental est au c ?ur d'un marché considérable o? se multiplient échanges et produits transformés Il s'ensuit le besoin d'identi ?er et de caractériser ce fromage parmi les autres fromages à p? te dure Les di ?érents travaux anciens et plus récents sur cette question ont recherché des critères discriminants entre ces fromages d'une part en caractérisant les fromages par des méthodes classiques ES azote MG calcium AGV ? d'autre part en suivant la protéolyse par étude des fractions protéiques par électrophorèse PAGE des caséines d'une part et par CLHP pour les peptides hydrosolubles d'autre part Les résultats ont montré que selon les fromages certains se distinguent de l'emmental par de nombreux critères d'autres ne s'en distinguent que par un ou deux critères teneur en calcium rapport entre fractions de la caséine - S ?- d'autres en ?n sont très proches de l'emmental et nécessitent une approche multiparamétrique pour pouvoir en être distingués Au total cependant les tentatives de constitution de bases de données à partir de ces résultats ont permis d'individualiser les fromages de façon nette et sans exception Des travaux complémentaires ont pour objectif de pouvoir reconna? tre les fromages fondus fabriqués totalement ou partiellement à partir d'emmental une analyse indispensable dans le cadre du contrôle de certaines transactions commerciales En ?n des travaux similaires mais de plus grande ampleur visent à une caractérisation physico-chimique complète de l'emmental français et des emmentals étrangers Ils devraient aboutir à proposer une dé ?nition internationale de ces fromages lors des négociations CODEX autour de la norme C permettant notamment de les séparer clairement des fromages de type Maasdam L 'emmental est un poids lourd de la production et de la consommation de fromage en France Mais c'est également un produit banalisé présent sur les linéaires sous des formes très diversi ?ées Le besoin de l'identi ?er et de le caractériser parmi les autres fromages à p? te dure se fait donc sentir depuis plusieurs années aussi bien dans un contexte technique que règlementaire Pour y répondre il a fallu utiliser à la fois des méthodes classiques pour la détermination de la composition d'un fromage mais aussi des outils plus ?ns électrophorèse et CLHP pour l'exploration de la fraction protéique Une importance considérable économique L'emmental p? te pressée cuite est le plus gros des fromages français tant par sa taille individuelle jusqu'à kg que par le volume produit à savoir t en ce qui représente plus de de la collecte de lait et plus de de la production française de fromages a ?nés Très fréquent en restauration collective et industrielle pour ses aptitudes culinaires il est également utilisé par près de des consommateurs aussi bien en l'état que pour la cuisine et représente du chi ?re d'a ?aire alimentaire des grandes et moyennes surfaces sous des marques et des présentations très diverses L'importance de ce marché national et