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Micro bio Les altérations alimentaires Moyen de lutteLes moyens de lutte contre les micro-organismes Les équipements les ustensiles et autres objets de la cuisine nettoyage désinfection traitement thermique Nettoyer les équipements de cuisine permet l'éli

Les altérations alimentaires Moyen de lutteLes moyens de lutte contre les micro-organismes Les équipements les ustensiles et autres objets de la cuisine nettoyage désinfection traitement thermique Nettoyer les équipements de cuisine permet l'élimination de la majeure partie des germes présents sur leurs surfaces Le séchage de ces surfaces après nettoyage limite la multiplication bactérienne L'hypochlorite de sodium plus connu sous le nom d'eau de Javel reste le meilleur désinfectant Le plan de travail vaisselle ou toute autre surface nettoyée doivent être mis à sécher à l'aide d'un papier absorbant à usage unique ou d'un torchon La conservation des aliments par la cha? ne du froid Conserver un aliment permet au produit de rester consommable après un certain temps sans modi ?er ses propriétés organoleptiques odeur goût couleur et tout en limitant les risques de prolifération des bactéries lors de la production primaire transformation cuisine de particulier ? La cha? ne du froid est un moyen de conserver les aliments en e ?et ces derniers sont maintenus à basses températures freinant ainsi la multiplication des E microorganismes Le lavage des fruits et légumes Un lavage correct des fruits et légumes à l'eau potable est essentiel et permet d'enlever la terre qui peut être fortement chargées en micro-organismes La cuisson des aliments La cuisson des aliments n'élimine pas tous les risques tout comme la cha? ne du froid mais elle permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à c ?ur des aliments est élevée Éviter le contact entre les aliments cuits et crus diminue les risques car un pathogène peut être transféré d'un aliment cru à un aliment cuit Ce pathogène restera vivant car l'aliment cuit ne subira pas une nouvelle cuisson Dé ?nition des termes fréquemment utilisés Stérilisation Procédé par lequel on détruit ou élimine d ? un objet ou d ? un habitat toutes les cellules vivantes les spores viables et les entités acellulaires virus viro? des prions Désinfection Destruction inhibition ou élimination des micro-organismes potentiellement pathogènes Décontamination La population de micro-organismes est réduite à des niveaux considérés sans danger par les normes de santé publique Antisepsie Prévention de l ? infection de tissus vivants par des micro- organismes Antiseptiques Agents chimiques qui inhibent le développement d ? agents pathogènes lorsque appliqués sur un tissu Conditions a ?ectant l ? e ?cacité de l ? activité des agents antimicrobiens Taille de la population Il faut plus de temps pour détruire une population importante que petite Composition de la population L ? e ?cacité d ? un agent varie avec le type d ? organisme traité car les micro-organismes varient fortement en sensibilité CLes altérations alimentaires Moyen de lutte Concentration ou intensité d ? un agent antimicrobien Habituellement une concentration plus élevée tue plus rapidement mais cette relation n ? est pas linéaire Durée de l ? exposition Exposition longue plus d ? organismes tués Température Un accroissement de la température augmente son activité L ? environnement local Plusieurs facteurs pH et concentration de la matière organique