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Proc agro alim 20200 Support cours à l ? usage des L Génie des Procédés ? Procédés Agroalimentaires Année Universitaire a benakmoum univ- boumerdes dz C Support Cours Procédés Agroalimentaires L GP Introduction Le génie des procédés alimentaires présente

Support cours à l ? usage des L Génie des Procédés ? Procédés Agroalimentaires Année Universitaire a benakmoum univ- boumerdes dz C Support Cours Procédés Agroalimentaires L GP Introduction Le génie des procédés alimentaires présente par rapport au génie des procédés classique ? un certain nombre de spéci ?cités liées à la nature des produits transformés variabilité des matières premières grande diversité des produits ?nalité alimentaire etc Il s ? agit de donner quelques aperçus sur les opérations unitaires et les réactions du génie des procédés alimentaires Les opérations unitaires du Génie Alimentaire On considère une ligne de production comme constituée de blocs exemples ?ltres évaporateurs séchoirs opérations que l ? on retrouve dans d ? autres lignes de production Évaporateurs chau ?age et mise en ébullition d ? un liquide ou de séchoirs échanges simultanés de chaleur et de matière entre le produit et le milieu extérieur quelles que soient les conceptions particulières dimensions formes dénominations que prennent ces appareils dans les di ?érentes industries C Support Cours Procédés Agroalimentaires L GP Le chau ?age ohmique des parois permet dans un échangeur de chaleur un pilotage plus ?n des températures de parois qu ? avec la vapeur d ? eau ou un autre uide thermique Le chau ?age ohmique du produit consistant à faire passer le courant électrique dans le produit certaines précautions sont à prendre sous l ? angle toxicologique au niveau des électrodes a pour intérêt le chau ?age de grosses particules à la même vitesse que le uide porteur exemple sauce et morceaux de viande pour plats cuisinés Le rayonnement infrarouge obtenu par voie électrique ou par combustion de gaz est classique fours ménagers ou industriels mais sa meilleure ma? trise peut donner des e ?ets de cuisson de surface sur mesure Les chau ?ages par micro-ondes et par hautes fréquences qui di ?èrent par les longueurs d ? ondes génèrent eux aussi la chaleur au sein du produit La di ?culté surtout pour les micro-ondes est l ? hétérogénéité des apports de chaleur aux di ?érents points du produit Outre leur usage culinaire et en cuisine collective les microondes ont trouvé des applications en décongélation de produits de grande taille La vapeur d ? eau surchau ?ée exemple vapeur d ? eau produite à pression atmosphérique donc à C puis chau ?ée à C à la même pression est capable de chau ?er un produit comme le ferait un autre gaz à la même température mais en déshydratant moins la surface du produit Les opérations unitaires de préparation les opérations d ? agréage de nettoyage de tri séparation selon une grandeur physique couleur poids forme taille et de classement séparation qualitative des matières premières Les opérations de réduction de la taille La découpe permet de ma? triser la forme géométrique du produit obtenu cube de légumes pour réaliser une macédoine de légumes la fragmentation qui ne permet pas de la ma? triser broyage de grains de blé pour la fabrication de farine pani ?able soit