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Qiabsciecrit 99 BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS ETUDE DE LA FABRICATION DES YAOURTS Les yaourts ont connu un développement spectaculaire dans les années - Ainsi aux yaourts traditionnels sont venus

BTS Qualité dans les industries alimentaires et les bio-industries SCIENCES DES ALIMENTS ETUDE DE LA FABRICATION DES YAOURTS Les yaourts ont connu un développement spectaculaire dans les années - Ainsi aux yaourts traditionnels sont venus s ? ajouter selon le goût les yaourts sucrés aux fruits au miel à la con ?ture aromatisés ou selon la texture les yaourts brassés à boire ? Etude de quelques matières premières pouvant entrer dans la composition du yaourt points Lait Les protéines laitières sont très importantes dans la fabrication de produits fermentés Donner le nom des principales classes de protéines Les protéines associées à d ? autres molécules forment une organisation particulière Montrer celle-ci par un schéma légendé simple Les protéines laitières ont une bonne valeur biologique ainsi qu ? un bon coe ?cient d ? utilisation digestif Après avoir donné la signi ?cation de ces termes justi ?er cette a ?rmation Sucre Le terme sucre est employé couramment Donner la structure du sucre ? sans formule chimique Le sucre est utilisé dans le yaourt pour son pouvoir sucrant Dé ?nir ce terme Di ?érentes formes de sucre sont utilisées dans l ? industrie du yaourt Donner trois exemples en indiquant leur mode d ? obtention Fruits La production de yaourts aux fruits s ? est développée avec l ? amélioration de la conservation des fruits Donner la dé ?nition du fruit au sens botanique du terme C La composition donc la qualité des fruits dépend de plusieurs facteurs Citer ces facteurs en expliquant leur e ?et à l ? aide d ? exemples Un des problèmes de la conservation des fruits est le brunissement Donner les substances responsables de ce phénomène Citer aux moins deux exemples de techniques employées pour le prévenir Etude du procédé de fabrication points La législation ainsi que le procédé de fabrication des yaourts peuvent varier selon le pays souches employées temps de fermentation produits ajoutés Yaourt Citer les critères permettant la conformité à la législation française de l ? appellation yaourt ? La composition qualitative d ? un yaourt ? canadien est présentée ci-dessous Discuter cette composition Composition d ? un yaourt canadien Ingrédients Substances laitières Sucre Myrtilles Culture bactérienne active Gélatine Arômes naturels Pectine Information nutritionnelle pour g de produit Energie kJ Protéines g Matière grasse g Glucides g A consommer avant le mai Diagramme de fabrication Le diagramme de fabrication est présenté en annexe Ajouts de caséine et de fruits Justi ?er l ? ajout de caséine pour certains yaourts Pour les yaourts uides aux fruits justi ?er le moment de l ? ajout de fruits Fermentation Détailler les étapes de la fermentation en expliquant le rôle particulier de chaque souche C Qualité du produit ?ni points Evolution du produit Accidents de production Un certain nombre d'accidents de production sont possibles pour le yaourt Indiquer l ? origine possible des accidents suivants amertume trop d ? acidité manque de fermeté pour le yaourt traditionnel Date limite de consommation Justi ?er la mention apparaissant sur le