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Rapport de microbiologie alimentaire

Rapport de microbiologie alimentaire et industrielle Binôme Braiek Intissar Ben Omrane Eya Biologie industrielle Groupe CTP analyse microbiologique d ? un aliment Introduction Les microorganismes sont capables d ? altérer les qualités marchande et hygiénique et d ? engendrer des modi ?cations dans les caractéristiques organoleptiques odeur saveur couleur texture de l ? aliment Cette modi ?cation peut être exploitée pour améliorer la qualité du produit - Dé ?nition L ? analyse microbiologique d ? un aliment est un outil incontournable d ? évaluation du niveau de la contamination des denrées alimentaires et de la nature de leur micro ore Ces analyses sont réalisés dans Les industries a ?n de suivre l ? évolution de la production de l ? aliment qualité marchande toute en s ? assurant de la qualité hygiénique liée à la prolifération non contrôlée des microorganismes marqueurs d ? hygiène dépasser les normes C ? est un autocontrôle Le contrôle o ?ciel généralement fait pour examiner la qualité hygiénique du produit par les autorités responsables Une norme est un seuil de tolérance entre l ? excessive le tolérant il existe Des normes chi ?rées Plan d ? échantillonnage à classes limité par une valeur minimale m et une valeur maximale M Dans le cas de normes chi ?rées l'interprétation des résultats tient souvent compte de la tolérance analytique - m critère ?xé - M seuil Maximum ou limite d'acceptabilité M m pour un dénombrement en milieu solide M m pour un dénombrement en milieu liquide o Un résultat N est satisfaisant acceptable sans réserve si N m o Un résultat N est non satisfaisant si N M o Un résultat N est acceptable avec réserve s'il est compris entre m et M Un résultat N est toxique si N m La tolérance analytique de m milieu solide et m milieu liquide est appliquée ?? n est le nombre d'unités échantillonnage en général ?? c est le nombre d'unités échantillonnage donnant des résultats compris entre m m et M en général Des normes non chi ?rées Plan d ? échantillonnage à classes dans ce cas il n ? ya pas de marge de tolérance de l ? existence du microorganisme Ce plan concerne les microorganismes pathogènes Dans ce cas il n ? y a que cas o Si le microorganisme est présent donc la qualité est non satisfaisante o Si le microorganisme est absent donc la qualité est satisfaisante -La relation entre les microorganismes et l ? aliment Chaque aliment possède une micro ore propre à lui il y a des aliments qui possèdent des microorganismes responsables de la qualité marchande et des caractéristiques Corganoleptiques de l ? aliment O peut prendre comme exemple le yahourt qui est un aliment contenant des bactéries lactiques responsables de la fermentation dans cet aliment Les origines de ces microorganismes sont multiples La micro ore persistante dans la matière première micro ore originelle L ? apport volontaire de ces microorganismes dans l ? industrie pour des but de l ? amélioration