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Science et technologie du lait francoise

Science et Technologie du Lait Françoise NAU Département AgroAlimentaire CUne matière première unique pour une multitude de produits ?nis Laits de consommation Produits Industriels PAI Beurres et crèmes Produits Diététiques Médicaux Laits fermentés Desserts lactés Fromages CParts relatives des di ?érents produits exprimées en de matière sèche utile collectée LES ETUDES de FranceAgriMer Lait C Les Laits de Consommation Des niveaux de consommation extrêmement variables dans le Monde Consommation moyenne annuelle kg habitant Une consommation bien ancrée dans les habitudes de consommation des Français d'entre eux en consomment au cours d'une semaine enfants sur au moins une fois par jour adultes sur quotidiennement Source Baromètre CNIEL CNoerlPléIDATeVhleACani- leFPArhAloVMnideidnlaZUMuCiogFuEee? JSnoRprtsearuaéPSeokellmtgCrtalxtBlurnupaIzénaruniiarmuaiihya Données CNIEL CUne production très largement dominée par le lait UHT ? France de plus en plus issue de très grosses unités de production ? réparties sur tout le territoire LES ETUDES de FranceAgriMer Lait CGT C cfu mL Salmonelles abs dans g n c S Aureus m mL M mL n c Lait Cru versus Laits décontaminés stabilisés Un produit contaminé par une ore microbienne variée dès la traite qu ? il faut décontaminer et stabiliser avec une contrainte seuls les procédés physiques sont autorisés Lait Entier Crème C s Lait écrémé MF m FRV TRAITEMENTS THERMIQUES Pasteurisation Stérilisation Traitement UHT Lait micro ?ltré standardisé MICROFILTRATION CONCENTRATION SÉCHAGE CQuelques règles de composition des laits liquides Teneur en protéines MP ? g L Teneur en matière grasse MG ? ? g L ? MG ? à g L MG ? g L Lait entier Lait demi-écrémé Lait écrémé C Lait Pasteurisé Schéma de fabrication Standardisation Homogénéisation Pasteurisation Conditionnement CLait Pasteurisé Schéma de fabrication Standardisation Homogénéisation Pasteurisation Pourquoi standardiser le lait ? aspects réglementaires ? aspects économiques Que peut-on standardiser ? le taux de matières grasses ? le taux protéique Comment standardiser Protéines Matières grasses Conditionnement Ajout de protéines laitières poudrage Ajout ou prélèvement de crème ou addition de lait entier demi-écrémé écrémé CLait Pasteurisé Schéma de fabrication Ecrémage du lait Un phénomène naturel ? Standardisation Homogénéisation Globule gras de rayon r et de masse volumique ?c Phase aqueuse du lait lait écrémé de viscosité et de masse volumique ?le Migration spontanée des globules gras vers la surface Pasteurisation Conditionnement Vitesse de crémage r ? ?le - ?c V m s- g Force de gravité CLait Pasteurisé Schéma de fabrication ? qu ? on peut accélérer par centrifugation Standardisation Homogénéisation Pasteurisation Une force centripète à l ? origine de la remontée des globules gras vers l ? axe central r ? ?le - ?c Vc m s- ? ? R R distance à laquelle se trouve le globule gras par rapport à l ? axe central Vitesse angulaire ? D ? après document Alpha-Laval Conditionnement Un entra? nement par la phase aqueuse à l ? origine de l ? éloignement des globules gras depuis l ? axe central débit volumique entre deux assiettes Vp m s- Q ? R L sin vp circonférence à la distance R de l ? axe hauteur