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Supstn 50 Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie er mai Supplément Technique I N B P N - mai RÉDACTION INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE FRANCK DE

Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie er mai Supplément Technique I N B P N - mai RÉDACTION INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE FRANCK DEPERIERS Patrick FERRAND ROSE-MARIE LEFETEY NICOLAS MARONE Alain NETTER Tina RAKOTO Catherine STEPHAN ABONNEMENTS S O T A L avenue d'Eylau PARIS cedex Tél Éditeur S O T A L Société d'Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP Imprimeur Roto La Loupe sommaire n Info produit s BOULANGERIE PATISSERIE Redécouvrir l ? azyme s PATISSERIE VIENNOISERIE Les ovoproduits en p? tisserie viennoiserie Boulangerie en fête s MAI La fête du pain Recettes s VIENNOISERIE Brioche aux raisins secs s CHOCOLAT Granoix Vitrine ? ? ? ? ? s JUINFêtes des mères Info professionnelle s SVP BOULPAT Renseignez-vous par téléphone CInfo produit Redécouvrir l ? azyme Produit millénaire l ? azyme s ? inscrit toujours au c ?ur des rites israélites mais il a également trouvé depuis les années une place dans le décor en p? tisserie L ? azyme symbolique Aliment symbole le pain azyme du grec ??non fermenté ? est encore consommé par les Juifs durant la semaine de la P? que la plus solennelle des fêtes juives qui célèbre la délivrance d ? Isra? l de l ? asservissement à l ? Egypte La cérémonie principale consiste en un repas semblable à celui que ?rent les Hébreux au moment de quitter l ? Egypte La bible rapporte ??Le peuple emporta sa p? te avant qu ? elle fût levée leurs pétrins serrés dans leurs manteaux et chargés sur leurs épaules Ils cuisirent en galettes non levées la p? te qu ? ils avaient emportée d ? Egypte car elle n ? était pas levée parce qu ? ils avaient été chassés d ? Egypte sans aucun délai possible et sans se préparer des provisions ? Exode XII Les matzoth Durant toute la période de la P? que les boulangeries juives ne font plus de pain et la présence même du levain est interdite Elles fabriquent des matzoth galettes traditionnelles renfermant uniquement de l ? eau et de la farine de froment provenant d ? une moisson e ?ectuée de façon déterminée depuis la récolte du blé jusqu ? à la cuisson aucune trace de fermentation n ? est tolérée L ? addition de sel sucre matières grasses est totalement proscrite En cas de pénurie sont admises les farines d ? épeautre d ? orge d ? avoine ou de seigle Les matzoth sont cuites en formes carrées rectangulaires ou rondes Elles sont toujours perforées lorsqu ? elles sont rondes ou munies de très petits trous lorsqu ? elles sont carrées ou rectangulaires pour la cuisson Les galettes peuvent être fabriquées par des non israélites mais dans ce cas doivent être sous la surveillance constante d ? israélites Certaines communautés juives les fabriquent encore elles-mêmes pour être certaines de la