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Tam rapport 1 UNIVERSITE HASSAN II ?? CASABLANCA FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE MOHAMMEDIA Master Sciences et Techniques Nutrition Qualité et Sécurité Agroalimentaire NQSA ? Rapport de stage La production de conserve de poissons au sein de société

UNIVERSITE HASSAN II ?? CASABLANCA FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES DE MOHAMMEDIA Master Sciences et Techniques Nutrition Qualité et Sécurité Agroalimentaire NQSA ? Rapport de stage La production de conserve de poissons au sein de société TAM Contrôle de qualité et mise en place su système HACCP Préparé par REDA RAMI Année universitaire CDépartement de Biologie Mémoire de Projet de Fin d ? Etudes Présenté par Mr REDA RAMI En vue d ? obtenir le Diplôme de Licence en Sciences Techniques Spécialité TECHNIQUES D ? ANALYSE CONTRÔLE DE QUALITE ? LST TACQ La production de conserve de poissons au sein de société TAM Contrôle de qualité et mise en place su système HACCP Encadré à la FSTM par Pr Ebrahim KERAK Année Universitaire CREMERCIEMENT Un grand merci et une profonde gratitude à Monsieur le directeur de la société TAM de conserves M ABADI Ra ?k pour m ? avoir accordé l ? opportunité d ? évoluer mes connaissances au sein de son entreprise dans le cadre d ? un stage conventionné Je tiens à exprimer mes vifs remerciements et mes respects les plus profonds à M AMARCHA Aziz et Mme KAMAL Fatima qui m ? ont formés et accompagnés tout au long de cette expérience professionnelle avec beaucoup de patience et de pédagogie M HMEYEN Abdelaziz le professeur coordinateur du master management de la qualité et sécurité des aliments à la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia FSTM pour son encadrement et son soutien Aussi un très grand merci à l ? ensemble du personnel de la société TAM pour leurs gentillesses et leurs soutiens Je remercie également tous les enseignants de la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia FSTM que j ? ai eu durant ma formation En premier lieu je tiens à remercier avec plus grande gratitude mon encadrant de la FSTM Pr Ebrahim KERAK pour son aide sa disponibilité son savoir-faire et son grand rôle dans la réa-lisation de ce rapport Je saisis également cette occasion pour adresser mes profonds remerciements aux professeurs du département de Chimie de la Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia pour leur aide et information et spécialement les membres du jury Pr Ebrahim KERAK Pr Mohamed Zahouily et Pr Driss Zakaria d ? avoir accepté d ? évaluer mon travail et à toutes les per-sonnes qui ont contribué au succès de mon stage et qui m'ont aidé lors de la rédaction de ce pro-jet de ?n d ? études En ?n un grand merci à ma mère et mon père pour leur soutien inconditionnel à la fois moral et Céconomique CSommaire Remerciement Introduction I Présentation de la société TAM Historique Fiche technique Secteur d ? activités Organigramme de la société Conserves de poissons II Le diagramme de fabrication de conserve des poissons Description des étapes essentielles de production des thonidés III Contrôles de la qualité des poissons Contrôle de la qualité de la matière première a Contrôle de la qualité organoleptique b Contrôle chimique de matière première Contrôle de