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Technologie de transformation des aliments les produits veget

Technologie de transformation des aliments Produits végétaux Debbache E K I TECHNIQUES DE CONSERVATION Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries champignons et microorganismes qu'ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entra? ner une intoxication alimentaire Les trois méthodes utilisées pour la conservation des aliments reposent sur ? La chaleur pasteurisation stérilisation appertisation semi-conserves ? Le froid surgélation congélation réfrigération ? Autres techniques conditionnement sous vide ou sous atmosphère modi ?ée lyophilisation déshydratation et séchage fermentation salage con ?sage saumurage fumage ou fumaison ionisation etc Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée La pasteurisation Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d ? altération La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre C et C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement Avantage de cette méthode elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires notamment leur saveur Les denrées pasteurisées comportent une date limite de conservation DLC et sont à conserver au frais La stérilisation Il s ? agit d ? un traitement thermique à des températures supérieures à C visant à détruire toute forme microbienne ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées Le traitement à ultra haute température UHT Avec cette méthode de conservation le produit est porté à une haute température au- delà de C pendant une courte période à secondes puis immédiatement et très rapidement refroidi Il est ensuite conditionné aseptiquement Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante L ? appertisation conserves Ce procédé associe deux techniques ?? Un conditionnement dans un récipient étanche ?? Un traitement thermique en général la stérilisation CTechnologie de transformation des aliments Produits végétaux Debbache E K Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante ans maximum Elles comportent une date de durabilité minimale la date passée la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait Les semi-conserves Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables conditionnées en récipients étanches aux liquides et ayant subi un traitement de conservation pasteurisation salage séchage etc en vue d'en assurer une conservation plus limitée que les conserves Elles doivent être stockées au froid Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation mais peuvent comporter compte tenu de leur durée de conservation le plus souvent de quelques mois une date de durabilité minimale Les techniques de conservation par le froid Le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération Néanmoins les micro- organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable La réfrigération Cette technique consiste à abaisser la température