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Transfert industriel Spécialité Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les Sauces Industrielles Réalisé par AIT CHEAR LAMIAE MEKKAOUI FADOUA Encadré par Pr Saloua Année universitaire CListe des tableaux Tableau Exemples de sauces émulsionnées fr

Spécialité Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les Sauces Industrielles Réalisé par AIT CHEAR LAMIAE MEKKAOUI FADOUA Encadré par Pr Saloua Année universitaire CListe des tableaux Tableau Exemples de sauces émulsionnées froides ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Tableau ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Tableau Propriétés sensorielles de la mayonnaise fabriquée avec deux types de jaune d ? ?uf ?ufs de poule locale ?ufs de la pintade au cours de la conservation à C ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Tableau Qualité microbiologique Nombre total de bactéries UFC g des échantillons de Mayonnaise au cours du stockage à C ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Liste des ?gures Figure Shéma simpli ?é d ? une installation discontinue de fabrication de sauce mayonnaise Figure Shéma simpli ?é d ? une installation de fabrication de mayonnaise en continu Figure Dénombremet des germes totaux dans des échantillons de mayonnaise Figure Chute des valeurs de pH au cours du stockage à température ambiante - C ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Figure Chute des valeurs de pH au cours du stockage au froid C ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Figure Teneur en protéines glucides et lipides de la sauce mayonnaise ? ? ? ? ? ? ? C CSommaire LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES Introduction I Additifs alimentaires Dé ?nition Intérêt des additifs alimentaires Classi ?cation des additifs alimentaires SELON LEUR ORIGINE ADDITIFS ALIMENTAIRES OBTENUS PAR MODIFICATION DE PRODUITS NATURELS ADDITIFS ALIMENTAIRES DE SYNTHÈSE SELON LEUR FONCTION SELON LEUR INTÉRÊT Codex alimentaire II Colorants alimentaires Dé ?nition Intérêt des colorants alimentaires Di ?érentes classes des colorants alimentaires COLORANTS NATURELS COLORANTS NATURELS MODIFIÉS COLORANTS DE SYNTHÈSE III E ?ets de certains additifs alimentaires sur la santé du consommateur Sul ?tes E à E Sensibilité aux sul ?tes E ?et anti- vitamine Parabènes E à E E ?ets perturbateurs endocriniens C Nitrates et nitrites Acide sorbique et ses sels E à E IV Toxicité controversée des colorants arti ?ciels Troubles du dé ?cit de l'intention et hyperactivité des enfants Hypersensibilité et intolérance V Liaison à l'albumine VI Tartrazine Structure chimique Propriétés physico- chimiques Utilisation Dose journalière admissible DJA Immunotoxicité et immunoréactivité I Protocole expérimental Obtention des échantillons Dosage des protéines totales Dosage de l ? albumine II Résultats