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Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires Étude des procédés de conservation des denrées alimentaires I ??Qu ? est-ce que la qualité d ? un aliment Qualité d ? un aliment Qualité nutritionnelle composition de l ? aliment en nutriments divers vitamines minéraux protéines lipides glucides ?bres etc Qualité microbiologique ou sanitaire présence ou non de bactéries parasites etc Détermine la salubrité de l ? aliment Qualité organoleptique qualité d ? un aliment perçue par les sens goût odeur texture couleur etc Qualité fonctionnelle commodité d ? usage On parle maintenant d ? aliment fonctionnel pour le rôle qu ? il peut avoir sur la santé Fig ?? ?? Pour développer des procédés de conservation il a surtout fallu prendre connaissance des agents responsables de l ? altération des aliments À chaque aliment correspond une composition qui attire les microbes qui lui sont propres ?? ?? enzymes apportées ou contenues dans l ? aliment enzymes alimentaires exogènes à di ?érencier des enzymes métaboliques celles du corps endogènes ?? ?? présence de micro-organismes bactéries etc ?? ?? facteurs environnementaux air chaleur lumière humidité ?? ?? chocs meurtrissures qui permettent aux autres voies d ? altération de faire e ?et Pour conserver les aliments il faut donc en priorité ?? ?? éviter les chocs stocker et transporter convenablement les aliments ?? ?? détruire les enzymes et les di ?érents micro-organismes ou ralentir leur développement ?? ?? placer les aliments dans des conditions défavorables au développement microbien Quelles sont les conditions favorables au développement microbien A ??La température ?? ?? C déjà en dessous de C ralentissement des microbes ?? ?? C étant la fourchette de températures o? la majorité des microbes ont une facilité à se développer ?? ?? - C température à laquelle les microbes stoppent leur multiplication hibernent ?? ?? C début de la destruction microbienne B ??L ? atmosphère Les microbes ont un besoin en O di ?érent Beaucoup sont aérobies d ? autres sont anaérobies d ? autres encore ont la possibilité de se développer avec ou sans oxygène C ?? Le pH Les microbes ont besoin d ? un milieu acide ou basique Ils ont chacun un pH optimum de développement D ??Disponibilité en eau Les microbes ont un besoin en eau disponible pour se développer Dans un aliment la disponibilité en eau s ? évalue gr? ce à l ? AW en anglais Activity of water soit en français activité de l ? eau CLa fourchette va de à Plus un aliment a une AW proche de et plus les microbes pourront se multiplier gr? ce à l ? eau disponible AW activity of water L ? AW désigne l ? activité de l ? eau activity of water c ? est-à-dire la partie de cette eau qui est disponible ou libre pour être utilisée par les micro-organismes les enzymes ou encore les réactions chimiques Le but des procédés de conservation va donc être de jouer au maximum sur les agents responsables du développement microbien