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Buche ruby live 8 dec 2020

Biscuit p? te à choux Nicolas Dutertre Dans cette recette de p? te à choux vous decouvrirez comment réaliser techniquement une classique p? te à choux mais également un mode de cuisson unique et créatif Cette technique vous permettra de réaliser de nouvelles gourmandises mais également d ? apporter à votre clientèle de nouvelles façons de découvrir la p? te à choux INGREDIENTS INGREDIENTS g g g g g g g un g Lait Eau Sel Sucre Beurre ?ufs Power owers rouge Farine UTENSILS Pied mélangeur Bol Spatule de type Maryse Casserole Fouet Grill à Panini Douille chemin de Fer All rights reserved ? Barry Callebaut PROCEDURE PROCEDURE Faire bouillir lait eau Sel sucre beurre ensemble dans une casserole ajouter les Power owers et mixer Verser la farine hors feu et mélanger jusqu ? à l'obtention d ? une p? te homogène Dessécher quelques minutes Verser dans la cuve du batteur et verser les ?ufs petit à petit jusqu ? à la texture désirée Mettre en poche avec une douille No ou chemin de fer et cuire dans un grill Panini images ci-dessous Cuire à minutes de chaque côté https www chocolate-academy com us en https www chocolate-academy com ca en CCRÉMEUX CHOCOLAT RUBY RB FRAMBOISE Nicolas Dutertre INGREDIENTS PROCEDURE INGREDIENTS g g Purée de framboise g Crème g Sucre g Jaunes ?ufs g Sel g Chocolat Ruby RB g Masse gélatine CONFIT FRUIT ROUGE Nicolas Dutertre INGREDIENTS g g Purée fruit rouge g Mélange fruit rouge g Glucose g Sucre g Pectine NH g Sucre g Jus citron casserole Bol Spatule type maryse Fouet Tamis UTENSILS PROCEDURE PROCEDURE Dans une casserole fondre la purée de framboise et ajouter la crème Réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre Verser sur le chocolat Ruby et la gélatine Mixer à l ? aide d ? une girafe a ?n de créer une belle émulsion Couler le crémeux dans un tube puis congeler PROCEDURE Fondre les purées le mélange fruit rouge Ajouter le glucose sucre Chau ?er et ajouter le sucre et la pectine NH Bouillir le tout minimum minute Ajouter le jus de citron Refroidir et passer au tamis a ?n d ? obtenir une texture lisse INGREDIENTS All rights reserved ? Barry Callebaut https www chocolate-academy com us en https www chocolate- academy com ca en CCHANTILLY CHOCOLAT RUBY RB Nicolas Dutertre Cette chantilly ganache montée peut servir de garniture pour petits g? teaux choux ect ? mais également pour la ?nition de nombreux produits puisque facilement utilisable avec une poche à douille INGREDIENTS INGREDIENTS g g g g g g Demi Lait Glucose Chocolat Ruby RB Masse gélatine Crème Power owers UTENSILS Casserole Bol Fouet Maryse Petite girafe Récipient haut PROCEDURE PROCEDURE Bouillir le lait avec la glucose Ajouter la demi Power owers et mixer a ?n de bien la dissoudre Verser sur le chocolat Ruby RB et la gélatine Attendre minutes et mixer à l ? aide d ? une girafe Réserver quelques heures au réfrigérateur