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Intense Les plaisirs gourmands ITnatretnesCe a ramure Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef P? tissier de l ? Ecole du Grand Chocolat Recette calculée pour cafés gourmands Ganache P C ?ur Guanaja g Crème eurette g Sucre inverti g COUVERTURE GUANAJ

Les plaisirs gourmands ITnatretnesCe a ramure Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef P? tissier de l ? Ecole du Grand Chocolat Recette calculée pour cafés gourmands Ganache P C ?ur Guanaja g Crème eurette g Sucre inverti g COUVERTURE GUANAJA g P C ?UR DE GUANAJA g Beurre sec Porter à ébullition la crème eurette avec le sucre inverti Verser lentement le mélange bouillant sur les chocolats préalablement fondus Mélanger en rond ? au centre de la préparation à l ? aide d ? une Maryse pour créer un noyau ? élastique et brillant Cette texture devra être conservée jusqu ? en ?n du mélange Dès que la ganache est à C environ ajouter le beurre en dés et mixer le tout Laisser cristalliser à C Cake P C ?ur de Guanaja g ?ufs entiers g Sucre inverti g Sucre semoule g Poudre d ? amandes g Farine T g CACAO POUDRE g Levure chimique g Crème eurette g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ g P C ?UR DE GUANAJA Mélanger les oeufs le sucre inverti et le sucre semoule Ajouter la poudre d ? amandes la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre Verser la crème eurette ainsi que le beurre liquide mélangé au chocolat P Coeur de Guanaja fondu Laisser reposer l ? appareil à cake de préférence une nuit au réfrigérateur Verser cette masse dans des moules à cake préalablement chemisés de papier sulfurisé Dans un four ventilé cuire à C pendant environ minutes et véri ?er la cuisson en piquant la lame d ? un couteau dans le cake Réserver au réfrigérateur Mousse amande au siphon g P? TE D ? AMANDE DE PROVENCE g Lait g Crème eurette Mixer le lait et la p? te d ? amande Ajouter la crème eurette froide chinoiser puis verser en siphon Visser cartouches de gaz puis réserver au réfrigérateur Grué de Cacao Sablé Sucré g Sucre g Eau g GRUÉ DE CACAO Cuire le sucre et l ? eau à C Ajouter le grué de cacao sur le sucre cuit Sabler le tout et mettre à refroidir sur plaque Compote d ? Abricots Moelleux à la Vanille g Abricots moelleux g Sirop à C g Eau Gousse de Vanille Dans le robot coupe ou thermomix hacher ?nement les abricots moelleux con ?ts le sirop l ? eau et la vanille CMontage Finition Snack abricot Dans la mie du cake P Coeur de Guanaja détailler des bandes de cm x cm et cm d ? épaisseur A l ? aide d ? une poche et d ? une douille unie de cm de diamètre dresser sur le cake la compote Réserver au réfrigérateur Crack tru ?e A l ? aide d ? une poche et d ? une douille de cm dresser sur plaque et feuille de papier guitare des petites billes de ganache Réserver au réfrigérateur puis bouler et rouler dans le grué de cacao sucré Café crème Dans une tasse de café expresso fait minute