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Risque alimentaire le haccp

Risque alimentaire L'HACCP La marche en avant La restauration collective Visites médicales d'aptitude à la manipulation de denrées alimentaires Dans le cadre de l'application de l'arrêté ministériel du mars et de l'arrêté ministériel du septembre l'ensemble du personnel amené à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires à quelque titre que ce soit dès lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes doit subir de façon périodique annuellement une visite médicale d'aptitude à la manipulation de ces denrées alimentaires La première visite d'embauche concernant les ouvriers d'entretien et d'accueil OEA les ouvriers professionnels OP de cuisine prise en charge par le Rectorat comporte un examen clinique des examens complémentaires coproculture analyse du pharynx analyse du fond de gorge Les années suivantes pour le personnel ayant béné ?cié de cette première visite d'embauche seul un examen clinique devra être e ?ectué qui conduira le médecin à décider de l'éventuelle nécessité d'examens complémentaires Les personnels n'ayant jamais béné ?cié d'une visite médicale depuis leur prise de fonction OEA OP cuisine MO cuisine devront subir un examen complet examen clinique et examens complémentaires Il est possible de trouver ci-joint en cliquant sur les liens deux modèles d'attestation de contrôle médical initial ou périodique à utiliser alternativement selon que l'on est dans les cas ou nécessaire au paiement des honoraires des médecins un modèle d'attestation de non contre indication à la manipulation des denrées alimentaires à porter au dossier de l'agent un modèle d'attestation d'examens complémentaires nécessaire à la prise en charge des frais de laboratoire L'HACCP Un peu d ? histoire Le concept HACCP est né dans les années aux États-Unis et a été utilisé et développé dans l'agro-alimentaire par la Pillsbury Company dans le cadre d'une coopération étroite avec l'armée américaine et la NASA pour assurer la sécurité alimentaire lors des programmes aéronautiques habités La réglementation européenne a repris le concept HACCP La réglementation française impose actuellement l'utilisation d'une démarche qui se fonde sur Cles principes utilisés pour développer le système d'analyse des risques et des points critiques pour leur ma? trise dit système HACCP Arrêté du La méthode Son idée force consiste à identi ?er les risques spéci ?ques liés à chaque étape d ? une production de déterminer des mesures préventives des autocontrôles en vue de ma? triser les risques H A C C P Hazard analysis critical control point Analyse des dangers ?? points critiques pour leur ma? trise La méthode vise à identi ?er tout danger que pourrait présenter un produit alimentaire lors de sa consommation identi ?er et analyser les dangers associés aux di ?érents stades de production d ? un produit dé ?nir les moyens nécessaires à la ma? trise de ces dangers S ? assurer que ces moyens sont e ?ectivement mis en ?uvre et sont e ?caces Les principes H A C C P Principe N Procéder à l ? analyse des dangers Établir un diagramme de fabrication détaillé Identi ?er