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glucides Chisinau CHIMIE ALIMENTAIRE dr ing Igor CHICIUC Glucides Bibliographie Chimia Produselor Alimentare Curs de prelegeri - I Ed UTM Chisinau CIUMAC Jorj Science et technologies des aliments Ed Tehnica-Info Chisinau ALAIS Charles LINDEN Guy Abrégé de

Chisinau CHIMIE ALIMENTAIRE dr ing Igor CHICIUC Glucides Bibliographie Chimia Produselor Alimentare Curs de prelegeri - I Ed UTM Chisinau CIUMAC Jorj Science et technologies des aliments Ed Tehnica-Info Chisinau ALAIS Charles LINDEN Guy Abrégé de biochimie alimentaire Ed Masson Paris Pascal RIBÉREAU-GAYON Yves GLORIES Alain MAUJEAN Denis DUBOURDIEU Traité d'oenologie Tome Chimie du vin - Stabilisation et traitements Ed DUNOD Paris CIOBANU Domnica CIOBANU Romeo Cristian Chimie Alimentara Ed TehnicaInfo Chisinau Plan ?? Présentation ?? Classi ?cation ?? Structure et propriétés générales ?? Propriétés fonctionnelles ?? Caramélisation Présentation Glucides CPrésentation Chez les animaux les humaines Présentation Présentation Présentation Carbohydrates hydrate de carbone carbone plus eau n n CPrésentation Répartition des macronutriments La moitié au moins de mes calories quotidiennes doit être fournie par les glucides sucres soit à Chez le sportif les besoins sont plus importants Présentation L'aspartame est un édulcorant arti ?ciel découvert en Référencé dans l'Union Européenne par le code E un pouvoir sucrant environ fois supérieur à celui du saccharose Présentation Edulcorant - une substance qui donne une saveur douce ? mais ce ne sont pas des glucides Deux types - Les édulcorants intenses un pouvoir sucrant élevé le pouvoir sucrant du sucre de table est de - Les édulcorants de charge notamment polyol un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table de à Exemple le miel le sirop d'érable l'aspartame la saccharine l'acésulfame K le sucralose Classi ?cation des glucides CClassi ?cation des glucides Classi ?cation des glucides Teneur totale La teneur totale en glucides des aliments est très variable Les produits de fruits de légumes sont riches en sucres simples ?? en pentose hexose Leur contenu dans les fruits les légumes varie entre - de la masse totale Polyol qui porte au moins fonctions alcools dont l'une au moins est une fonction alcool primaire et une fonction réductrice carbonylée soit - aldéhyde -CHO dans ce cas l'ose est un aldose - ou cétone C O dans ce cas l'ose est un cétose Les fonctions principales Dans leurs réactions chimiques les glucides font intervenir deux fonctions principales le groupe carbonyle aldéhyde ou cétone et la fonction alcool Les céréales par exemple ma? s sorgho riz blé ? contiennent des quantités élevées de polysaccharides amidon de - cellulose - Dextrine un polyoside CLes oses monosaccharides Les oses monosaccharides Le plus simple des oses est le glycéraldéhyde qui est un triose de atomes de carbones fonctions d ? alcools et une fonction aldéhyde Les oses monosaccharides Les atomes de carbone d'un ose sont numérotés à partir du carbone le plus oxydé Les oses monosaccharides La nomenclature D et L est dé ?nie par rapport à la position de l'hydroxyle porté par le carbone asymétrique voisin de la fonction alcool primaire en référence au glycéraldéhyde CLes oses monosaccharides Les plus connues des oses Les oses monosaccharides Classi ?cation des oses monosaccharides Basée sur deux éléments ? la nature de la fonction carbonyle ? la longueur de la chaine carbonée Les oses monosaccharides Classi ?cation des