Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Microencapsulation de composes nutraceutiques dans des complexes proteines polysaccharides

KOUADIO GERARD BEDIE MICROENCAPSULATION DE COMPOSÉS NUTRACEUTIQUES DANS DES COMPLEXES PROTÉINES - POLYSACCHARIDES Thèse présentée à la Faculté des études supérieures de l'Université Laval dans le cadre du programme de doctorat en Science et Technologie des Aliments pour l'obtention du grade de Philosophiae Doctor Ph D Département des Sciences des aliments et de nutrition FACULTÉ DES SCIENCES DE L'AGRICULTURE ET DE L'ALIMENTATION UNIVERSITÉ LAVAL QUÉBEC FÉVRIER ? Gérard Kouadio Bédié Cii RÉSUMÉ COURT La caractérisation des complexes insolubles d'isol? t de protéine de lactosérum pectine faiblement méthylée IPL PFM formés aux ratios protéines polysaccharide P Ps de et et à pH et par acidi ?cation avant ou après mélange des solutions d'isol? t de protéines de lactosérum IPL et de pectine faiblement méthylée PFM a démontré un rendement maximal en complexes à pH - avec le ratio La taille des complexes formés par acidi ?cation après mélange des solutions restait petite et constante aux di ?érents pH La détermination du rendement en complexes après l'incorporation d'ingrédients hydrosolubles à di ?érentes concentrations suggère une saturation des complexes par les hautes concentrations de thiamine exprimée par une diminution du rendement en complexes à pH L'e ?cacité d'encapsulation la plus élevée a été observée avec le ratio P Ps de L'e ?et protecteur des anthocyanes par les complexes a été étudié dans du jus de pomme pasteurisé et entreposé pendant jours à lux C La pasteurisation a provoqué une di ?usion d'une proportion importante des anthocyanes encapsulés vers l'extérieur des complexes mais la quantité d'anthocyanes résiduelle dans les complexes est demeurée constante tout au long de l'entreposage Les résultats de cette recherche démontrent que le complexe IPL LMP constitue une approche prometteuse pour l'encapsulation d'ingrédients hydrosolubles dans les aliments acides Ciii RÉSUMÉ LONG Des complexes insolubles d'IPL PFM ont été formés à pH et par le mélange de solutions d'isol? t de protéines de lactosérum IPL et de pectine faiblement méthylée PFM L'acidi ?cation a été réalisée soit avant ou après le mélange de solutions avec des ratios protéines polysaccharide P Ps de et de polymères totaux La caractérisation des complexes a démontré qu'au ratio la turbidité et le rendement en complexes étaient optimaux à un pH aux environs de De plus les complexes obtenus par acidi ?cation après mélange des solutions avaient une taille plus petite et constante L'évaluation de Pencapsulation d'ingrédients hydrosolubles par les complexes IPL PFM en fonction de leur concentration a été e ?ectuée aux pH et et au ratio P Ps de Les concentrations utilisées étaient de et pour la thiamine et de et pour les anthocyanes L'encapsulation d'anthocyanes en fonction du ratio P Ps à pH a été aussi évaluée avec l'incorporation de p p d'anthocyanes dans les complexes aux ratios de et Le contenu en thiamine des complexes ainsi que l'e ?cacité d'encapsulation - étaient optimaux à pH Les hautes concentrations en thiamine ont entra? né une diminution du rendement en complexes à pH mais aussi une augmentation du contenu en thiamine dans les complexes L'e