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Recherche des coliformes totaux

Introduction Yaourt est un produit fermenté et semi- uide Le yaourt est préparé à partir de lait entier ou écrémé pasteurisé et éventuellement additionné de poudre de lait pour améliorer la consistance Le lait est ensemencé avec les bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus L ? ensemble est ensuite mis à fermenter pendant deux heures à C Le yaourt ?nal est un produit vivant et doit contenir millions de bactéries lactiques vivantes par gramme C ? est d ? ailleurs gr? ce aux micro-organismes qui transforment les molécules que le yaourt est plus digeste que le lait Les étapes de la fabrication Homogénéisation On mélange soigneusement g de poudre de lait avec ml de H O Traitement thermique Le lait subit un traitement thermique on utilise le baram le plus utilisé est de C à C pendant à mn Refroidissement S ? e ?ectue par l ? eau de robinet Ensemencement Soit par ensemencement directe par les fermants lactiques de ou par ensemensement indirecte par un yaourt de à Etuvage À et développement de la fermentation pendant à h pH sera compris entre à Refroidissement Rapide jusqu ? à C Lent jusqu ? à C Conditionnement Pour maintenir la vie des micro organismes dont leurs concentration sera à environ bactéries par gramme pendant jours au max Technique d ? analyse de yaourt Préparation de la solution mère Introduire aseptiquement g de produit à analyser yaourt dans un acon stérile contenant ml d ? eau stérile Homogénéiser ce mélange par agitation la solution mère correspond à la dilution C Recherche des coliformes totaux Les coliformes appartiennent à la famille des enterobacteriaceae aéro-anaérobies facultatifs Les coliformes fermentent rapidement le lactose à et avec production de gaz La recherche de ce groupe s ? e ?ectue sur milieu riche en lactose soit le bouillon lactosé au pourpre de Bramacrésol Ce milieu de culture est répartie à raison de ml dans des tubes à essais comportant une cloche de Durham Norme Afnor UF V - Cette technique fait appel à deux tests consécutifs ? Test de présomption recherche des coliformes totaux C ? Test de con ?rmation ou test de Mac-Kenzi réservé à la recherche des coliformes fécaux à partir des tubes positifs trouvés lors du test de présomption Principe utiliser la propriété d ? E coli de produire de l ? indole et de fermenter le lactose à C Technique Résultat positif Pour chaque tube positif on ensemence - ml dans un tube de BCPL incubation h a C - ml dans une eau peptoné exempte d'indole ou gouttes du réactif de Kovacs Résultat Tube Tube total NC NPP Les résultats de test de présomption sont positifs donc on aura besoin d ? un test de con ?rmation Les résultats de test de con ?rmation sont positifs C Recherche des streptocoques fécaux Les entérocoques appartiennent à la famille des streptococcaceae ils vivent généralement dans l ? intestin humain Cette famille comporte les espèces suivantes Enterococcus faecalis Enterococcus feacium Streptocoque du groupe D