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Recettes réalisées par Jean -Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron my -vb com Programm e Groupe I P? te de fruit Entremets bergamote Tarte sablé Breton Groupe II Verrines - assiettes G? teaux de voyage Groupe III Tarte pamplemousse Pain burger Guimauve Recettes réalisées par Jean -Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron my -vb com P? te de fruit Cocktail d ? agrumes Quetsche Mirabelle Pur ées Les vergers Boiron Jus de pomme Pectine jaune Sucre Sucre Glucose Acide Mettre sur le feu dans une casserole en cuivre le jus avec la pur ée de fruit Apport er a C et incorporer au fouet le mélange sucre -pectine Mélanger le sucre petit a petit dans le liquide Puis incorporer le glucose légè rement fondu au micro -ondes Poursuivre la cuisson avec une cuillère en bois Apporter la masse a C hors du feu mélanger la solution acide et verser directement dans un cadre Laisser prendre heures au mieux et couper et rouler dans le sucre semoule Attention pour les fruits acides comme maracuja ? cuire a - C et employer au mieux une solution d ? acide ta rtrique On peut incorporer l ? acide dans la gelé e pendant la cuisson ce qui retarde la prise de la pectine et qui permet de couler dans des moules de forme choisie Recettes réalisées par Jean -Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron my -vb com Entremets petits g? teaux mousse choc bergamote entremets petits g? teaux Sacher g P? te d ? amande s cru e g Sucre g Jaunes d ? oeuf g Oeuf g Beurre g Sucre g Blancs d ? oeuf g Farine g Cacao g Chocolat noir Lisser la p? te d ? amandes avec le sucre et les ?ufs Monter légè rement Ajou ter le beurre pommade et le chocolat fondu Monter les blancs en neige serrer avec le sucre Tamiser la farine et le cacao Alternativement mélanger les masses et les poudres Dresser dans les formes correspondantes au montage des entremets et petit g? tea ux cuire à C pendant min clef fermée Mousse bergamote g Crè me fleurette g Purée de bergamote Les vergers Boiron feuil Gé latine oder g masse gé latine g Chocolat blanc Chauffer la crème et la puré e de bergamote Fond re la g élatine verser sur le chocolat blanc Mixer Ré server au froid A faire la veille Monter au batteur comme une chantilly Remplir les formes Recettes réalisées par Jean -Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron my -vb com Compotée griotte aux fruits rouges g Puré e de griotte Les vergers Boiron g Framboise entiè re Les vergers Boiron g eau g Pectine NH g Sucre g sucre g Mûre cerise Les vergers Boiron Bl Gé latine ou g masse de gé latine Mettre sur le feu la puré e l ? eau les framboises décongelées porter a C ajouter le mélange pectine sucre faire dissoudre et ensuite le