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C9 prof corriges SCIENCES re ES-L ? Livre du professeur PC Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Page sur ? Nathan Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Manuel pages à Choix pédagogiques Ce chapitre traite à la fois de la conservation

SCIENCES re ES-L ? Livre du professeur PC Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Page sur ? Nathan Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Manuel pages à Choix pédagogiques Ce chapitre traite à la fois de la conservation des aliments et des émulsions L e lien entre physique-chimie et cuisine joue donc le rôle de fil conducteur Ce chapitre est organisé en suivant le programme tout d ? abord définir ce qu ? est l ? oxydation des aliments puis donner des informations sur les modes de conservation et les formulations les émulsions et les espèces tensioactives sont ensuite étudiées Ressources Sites internet Généralités sur les techniques de conservation des aliments http www economie gouv fr directions services dgccrf documentation fiches pratiques fich es conservation aliments htm Les méthodes de conservation au cours du temps http www inra fr la science et vous apprendre experimenter attention microorganismes u n peu d histoire http www inra fr les recherches exemples de recherche amelioration du procede de lyop hilisation des proteines La conservation par le froid dépliant La cha? ne du froid ? édité la DGCCRF http www economie gouv fr directions services dgccrf documentation publications depliant s froid pdf Les additifs alimentaires et la formulation http ec europa eu food fs sfp addit flavor flav fr pdf http agriculture gouv fr comment- conserver-les -aliments -dlc Articles et publications Du Néolithique au fast -food m anger ans d ? invention alimentaire S CIENCE VIE Hors Série n mars Pasteur a trouvé ses ma? tres p à Des produits sous protection rapprochée p à L ? art de changer l ? air en ingrédient p à SCIENCES re ES-L ? Livre du professeur PC Chapitre Physique et chimie dans notre assiette Page sur ? Nathan Corrigés des doubles pages d ? activités Oxydation des aliments Commentaire s Les quatre documents ont été choisis de telle sorte que les élèves définissent par eux -mêmes ce qu ? est une oxydation quelle espèce chimique en est responsable et quels sont les rôles de la lumière et de la température dans ce processus de dégradation document Le vocabulaire est introduit progressivement il est tout d ? abord question de dégr adation ? document puis d ? oxydation ? documents suivants U ne seule équation de réaction est écrite document et facilement exploitable Doc Dégradation de certains aliments laissés à l ? air libre Commentaire Gr? ce à cette activité expérimentale qui pourrait être menée à la maison la dégradation de c ertains aliments est simplement mise en évid ence Les élèves réfléchissent sur le rôle de l ? acidité et sur celui de la teneur en eau dans ce processus de dégradation Réponses aux questions Observer a Les aspect s de la banane et du beurre ont changé les rondelles de banane ont noirci et le be urre a jauni b Le beurre a une saveur et une odeur plus aigres La banane a moins de goût les rondelles sont devenues plus molles Interpréter