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CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI/T.20/Doc. nº 22 Novembre 2005 FRANÇAIS Origi

CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI/T.20/Doc. nº 22 Novembre 2005 FRANÇAIS Original: ITALIEN Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org – http://www.internationaloliveoil.org/ MÉTHODE D’ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA EN APPELLATION D’ORIGINE __________ CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org - http://www.internationaloliveoil.org/ RÉSOLUTION Nº RES-2/93-IV/05 MÉTHODE POUR L’ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA EN APPELLATION D’ORIGINE LE CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL, Vu l’Accord international de 1986 sur l’huile d’olive et les olives de table, tel qu’amendé et reconduit en 1993 et prorogé en dernier lieu en décembre 2004, et en particulier son article 26 relatif aux dénominations et définitions des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive, amendé en dernier lieu par la Décision nº DEC-1/75-IV/96 du 20 novembre 1996, son article 28 relatif aux indications de provenance et appellations d’origine et son article 36, en ce qui concerne les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques et les méthodes d’analyse ; Vu la Résolution nº RES-3/75-IV/96 du 20 novembre 1996 portant adoption par le COI de la méthode révisée « Évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge » COI/T.20/Doc. nº 15/Rev.1, de la norme COI/T.20/Doc. nº 13/Rev. 1 « Méthodologie générale pour l’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge » et de la norme COI/T.20/Doc. nº 14/Rev. 1 « Guide pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d’huile d’olive vierge » et confirmant la validité des normes COI/T.20/Doc. nº 4 du 18 juin 1987 « Analyse sensorielle : vocabulaire général de base », COI/T.20/Doc. nº 5 du 18 juin 1987 « Verre pour la dégustation des huiles » et COI/T.20/Doc. nº 6 du 18 juin 1987 « Guide pour l’installation d’une salle de dégustation » ; Considérant l’augmentation dans les pays membres du Conseil oléicole international du nombre des appellations d’origine et des indications de provenance de régions géographiques parfois très proches, dans le cadre de la politique de qualité et de différenciation des produits proposés aux consommateurs, un groupe de travail composé d’experts en analyse sensorielle a été constitué pour mettre au point une méthode à recommander aux Membres en tant que moyen uniforme pour évaluer les attributs sensoriels des huiles d’olive vierges extra caractéristiques d’une indication géographique (appellations d’origine et indications de provenance) ; - 2 - Considérant la proposition du Comité de chimie oléicole, les Membres du Conseil oléicole international ont décidé d’organiser un séminaire sur l’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge extra en appellation d’origine dans le but de présenter l’avant-projet de méthode aux structures responsables des appellations d’origine et aux administrations correspondantes des Membres du Conseil ; Considérant que l’application de la méthode devrait permettre d’harmoniser les procédures destinées à la caractérisation des attributs sensoriels des huiles d’olive vierges extra au sein des structures chargées du contrôle des indications géographiques ; DÉCIDE D’adopter la méthode « Évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge extra en appellation d’origine » COI/T.20/Doc. nº 22 et de recommander son application aux structures chargées des appellations d’origine. Madrid, le 18 novembre 2005. CONSEIL OLÉICOLE INTERNATIONAL COI/T.20/Doc. nº 22 Novembre 2005 FRANÇAIS Original: ITALIEN Príncipe de Vergara, 154 – 28002 Madrid – España Telef.: +34 915 903 638 Fax: +34 915 631 263 - e-mail: iooc@internationaloliveoil.org – http://www.internationaloliveoil.org/ MÉTHODE D’ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA EN APPELLATION D’ORIGINE 1. OBJET La présente méthode a pour but d’établir les critères nécessaires à l’évaluation des caractéristiques olfactives, gustatives, tactiles et kinesthésiques de l’huile d’olive vierge extra et de développer la méthodologie en vue de l’octroi d’une appellation d’origine. 2. DOMAINE D’APPLICATION La méthode décrite est applicable à l’évaluation des attributs caractéristiques de l’huile d’olive vierge extra reconnus par la structure responsable de l’appellation d’origine, déterminée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés constitués en jury. 3. PRINCIPE Sélection par la structure responsable de l’appellation d’origine des descripteurs caractéristiques de l’appellation d’origine parmi ceux définis dans la présente méthode et leur introduction dans la feuille de profil à usage du dégustateur objet de la figure 1. Établissement des limites maximales et minimales de la médiane de chacun des descripteurs mentionnés dans la feuille de profil ainsi que des intervalles de confiance du profil. Introduction de ces limites et des intervalles de confiance dans le logiciel annexé à la méthode, la structure responsable de l’appellation d’origine ayant ainsi établi le profil sensoriel caractéristique de son appellation d’origine. COI/T.20/Doc. nº 22 page 2 Évaluation par chaque dégustateur formant le jury de dégustation, de l’intensité de la perception des descripteurs cités dans la feuille de profil telle qu’établie par la structure responsable de l’appellation d’origine. Analyse statistique des intensités des perceptions et évaluation par le chef de jury de la correspondance du profil sensoriel de l’huile analysée avec celui défini et reconnu par la structure responsable de l’appellation d’origine. 4. ÉQUIPEMENT ET MATÉRIEL 4.1. Salle de dégustation Se référer à la Norme COI/T.20/Doc. nº 6 “Guide pour l’installation d’une salle de dégustation”. 4.2. Verre pour la dégustation Se référer à la Norme COI/T.20/Doc. nº 5 “Verre pour la dégustation des huiles”. 4.3. Accessoires Chaque cabine doit être munie des accessoires nécessaires et à la portée du dégustateur afin de lui permettre de remplir convenablement sa tâche, à savoir: - verres normalisés contenant les échantillons, codés, recouverts d’un verre de montre et maintenus à 28º C + 2º C; - feuille de profil (figure 1 de la méthode) sur support papier ou informatique; - crayon ou stylo; - plateau avec des tranches de pomme; - verre d’eau à la température ambiante. Le chef de jury doit avoir à sa disposition: - le logiciel “ Feuille du calcul COI-Profil ” correcte permettant l’analyse COI/T.20/Doc. nº 22statistique des données des feuilles de profil des dégustateurs formant le jury conformément à la méthode; - l’ordinateur permettant l’utilisation du logiciel. COI/T.20/Doc. nº 22 page 3 5. LISTE DE DESCRIPTEURS DES HUILES D’OLIVE VIERGES EXTRA EN APPELLATION D’ORIGINE 5.1. Sensations aromatiques olfactives directes ou rétronasales Agrumes : sensation olfactive qui rappelle celle des agrumes (citron, orange, bergamote, mandarine ou pamplemousse) Amande: sensation olfactive qui rappelle celle des amandes fraîches Artichaut: sensation olfactive de l’artichaut Camomille: sensation olfactive qui rappelle celle de la fleur de camomille Eucalyptus: sensation olfactive typique de la feuille de l’Eucalyptus Feuille d’olivier: sensation olfactive qui rappelle l’odeur de la feuille d’olivier fraîche Feuille de figuier: sensation olfactive typique de la feuille du figuier Fleurs: sensation olfactive complexe rappelant en général l’odeur des fleurs, dénommée également florale Fruité mûr: sensation olfactive typique d’huiles obtenues à partir d’olives récoltées au moment où elles ont atteint leur complète maturité. Fruité vert: sensation olfactive typique d’huiles obtenues à partir d’olives récoltées avant ou pendant la véraison. Fruits exotiques: sensation olfactive qui rappelle les odeurs caractéristiques des fruits exotiques (ananas, banane, fruit de la passion, mangue, papaye, etc.) Fruits rouges: sensation olfactive typique des fruits rouges: mûres, framboises, myrtilles, cassis et groseilles Herbe : sensation olfactive typique de l’herbe fraîchement coupée COI/T.20/Doc. nº 22 page 4 Herbes aromatiques: sensation olfactive qui rappelle celle des herbes aromatiques Noix: sensation olfactive typique du cerneau des noix Pignon: sensation olfactive qui rappelle l’odeur du pignon frais Poire: sensation olfactive typique de la poire fraîche Pomme: sensation olfactive qui rappelle l’odeur des pommes fraîches Poivre vert: sensation olfactive des grains de poivre vert Poivron: sensation olfactive qui rappelle le poivron rouge ou vert frais Tomate: sensation olfactive typique de la feuille de la tomate Vanille: sensation olfactive de la vanille sèche naturelle en poudre ou en branche, différente de la sensation de la vanilline Vert: sensation olfactive complexe qui rappelle l’odeur typique des fruits avant leur maturité 5.2 Sensations gustatives Amer: goût caractéristique de l’huile obtenue d’olives vertes ou au stade de la véraison ; définit le goût élémentaire associé à des solutions aqueuses de substances comme la quinine ou la caféine Doux: sensation “gustative-kinesthésique” complexe caractéristique de l’huile obtenue d’olives ayant atteint leur complète maturité. 5.3 Sensation rétronasale qualitative Persistance rétronasale: durée des sensations rétronasales qui persistent après avoir expulsé la gorgée d’huile d’olive de la cavité orale COI/T.20/Doc. nº 22 page 5 5.4 Sensations tactiles ou kinesthésiques Fluidité: caractéristiques kinesthésiques de l’état rhéologique de l’huile, dont l’ensemble est capable de stimuler les récepteurs mécaniques situés dans la cavité orale pendant l’essai Piquant: sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d’olives encore vertes 6. MÉTHODOLOGIE Se référer aux normes suivantes en leur dernière version: - COI/T.20/Doc. nº 4 “Analyse sensorielle: vocabulaire général de base”, - COI/T.20/Doc. nº 13 “Méthodologie générale pour l’évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge”, - COI/T.20/Doc. nº 14 “Guide pour la sélection, l’entraînement et le contrôle des dégustateurs qualifiés d’huile d’olive vierge”, et à la méthode COI/T.20/Doc. nº 15 “Évaluation organoleptique de l’huile d’olive vierge” applicable pour le classement des huiles d’olive vierges en fonction de l’intensité des défauts, déterminée par un groupe de dégustateurs sélectionnés et entraînés. 7. PROCÉDURE La