13/07/2020 1 Appréciation de l’âge d’un animal sur la carcasse 13/07/2020 13/07

13/07/2020 1 Appréciation de l’âge d’un animal sur la carcasse 13/07/2020 13/07/2020 3 L’âge influe sur le rendement de la carcasse. La tendreté de la viande dépend en grande partie de l’âge de l’animal. La détermination de l’âge d’un animal abattu s’effectue principalement par l’observation du degré d’ossification des cartilages du squelette. 1- Cartilages des apophyses épineuses des vertèbres dorsales 13/07/2020 4 L’observation portera sur les premières apophyses épineuses en raison de leurs grandes tailles. 13/07/2020 5 13/07/2020 6 13/07/2020 7 13/07/2020 8 2- Cartilages intersternébraux 13/07/2020 9 L’ossification des cartilages du sternum s’effectue d’arrière en avant (en moyenne à raison d’un cartilage par an à partir de la 6ème année). 13/07/2020 10 3- Cartilages de la symphyse ischio-pubienne 13/07/2020 11 Ils disparaissent progressivement : Vers 6 ans pour le cartilage de l’ischium. Vers 5 ans pour la protubérance pubienne. 13/07/2020 12 13/07/2020 13 4- Cartilage scapulaire 13/07/2020 14 parfaitement flexible jusqu'à 5 ans. Commence à durcir au 7ème ou 8ème année mais il se détache encore facilement. Au-delà il se transforme en os pour se confondre avec le scapulum. 5- Cartilages de conjugaison des corps vertébraux 13/07/2020 15 Situés de chaque côté des articulations des vertèbres, ils sont très visibles même chez les adultes. L’observation s’effectue principalement au niveau des vertèbres lombaires.  L’ossification commence entre 3 et 4 ans pour se terminer à l’âge de 6 à 7 ans 6- Cartilages du sacrum 13/07/2020 16 La soudure des vertèbres sacrées est totale vers l’âge de 2 ans pour les corps vertébraux et vers 5 ans pour les apophyses épineuses. 7- Les côtes 13/07/2020 17 Chez les animaux jeunes, les côtes sont assez arrondies et la couleur de l’os est assez vive. Avec l’âge s’aplatissent et se blanchissent 8- Critères complémentaires d’appréciation de l’âge 13/07/2020 18 8-1/ La couleur : Les muscles des animaux âgés sont d’une couleur rouge plus sombre et moins vive que celui des jeunes animaux. (Mais il faut tenir compte du sexe, de la race, du mode et de la nature de l’alimentation. Animal de reforme Couleur rouge foncée. 8-2/ Le sexe : Des traces d’ablation importantes des mamelles animal de réforme, ayant minimum 3 ans à 3 ans ½. 8-3/ La conformation : Les animaux de réforme sont en général moins bien conformés que les animaux jeunes. 13/07/2020 19 Sur une demi carcasse 13/07/2020 20 Détermination du sexe d’un animal sur la carcasse 13/07/2020 1- Examen de la forme de la symphyse ischio- pubienne 13/07/2020 22 Plus particulièrement de la protubérance et de la conformation de celle – ci 2- Observation des traces de section des organes sexuelles 13/07/2020 23 En cas d’ablation, l’observation doit porter sur les traces de prélèvement ou de section (verge, testicule, les mamelles) 13/07/2020 24 13/07/2020 25 13/07/2020 26 13/07/2020 27 3- Facteurs complémentaires de l’appréciation du sexe 13/07/2020 28 En fonction de : Femelle Mâle La largeur du bassin Accentuée Faible La largeur de la cage thoracique Faible Normale ou accentuée L’état d’engraissement Variable En général faible La couleur de la viande Variable En général sombre 13/07/2020 29 13/07/2020 30 Appréciation de l’état de conformation 13/07/2020 Appréciation de la conformation par l’observation des profils 13/07/2020 32 La conformation est élément essentiel et important de l’appréciation quantitative de la carcasse. Principaux lieux d’appréciation du développement musculaire et morphologique de la demi carcasse 13/07/2020 33 13/07/2020 34 13/07/2020 35 Appréciation de l’état d’engraissement 13/07/2020 37 On distingue : • La graisse de couverture • La graisse interne • La graisse intermusculaire. • La graisse intramusculaire. 13/07/2020 38 5- LES LIEUX D’OBSERVATION DE L’ETAT D’ENGRAISSEMENT SUR LA CARCASSE DES BOVINS : 13/07/2020 39 13/07/2020 40 13/07/2020 41 13/07/2020 42 Distinction entre les espèces Bœuf - cheval 13/07/2020 45 13/07/2020 46 13/07/2020 47 13/07/2020 48 13/07/2020 49 13/07/2020 50 13/07/2020 51 13/07/2020 52 13/07/2020 53 13/07/2020 54 13/07/2020 55 13/07/2020 56 Distinction entre les espèces Ovin - Caprin 13/07/2020 58 13/07/2020 59 13/07/2020 60 13/07/2020 61 13/07/2020 62 uploads/s1/ cours-boucherie-academy-des-chefs-2-zouhaier-zouari.pdf

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• Publié le Oct 09, 2022
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• Langue French
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