Génoise : 6 œufs 180 g de sucre en poudre 180 g de farine Biscuit rayé : 4 œufs

Génoise : 6 œufs 180 g de sucre en poudre 180 g de farine Biscuit rayé : 4 œufs 120 g de sucre en poudre 120 g de farine colorant liquide rouge Crème mousseline : 500 g de lait 250 g de sucre 4 œufs 70 g de farine 250 g de beurre kirsch ou arôme fraise ou arôme framboise Sirop : 1/2 litre de sirop à 30° 60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch par défaut) Décor : pâte d'amande rose et/ou verte (facultatif) 1,5 à 2 kg de fraises 2 barquettes de framboises 1 pot de nappage rouge Pour : 8 personnes Durée : 2 heures Difficulté : Auteur : Chef Philippe 9 notes 8 commentaires Accueil » Recettes de cuisine » Desserts » Entremets » Fraisier à la crème mousseline Fraisier à la crème mousseline Ingrédients pour Fraisier à la crème mousseline : Phases techniques de la recette : Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients. Génoise : Confectionner 2 feuilles de génoise (40 x 30 cm) avec les ingrédients cités ci-dessus. Pour la finition du fraisier, réaliser également une plaque de biscuit rayé. 1 Tailler le biscuit rayé en bandes régulières de la même largeur que le cadre inox choisi (exemple : si le cadre fait 4,5 cm de hauteur, tailler des bandes de 4,5 cm de largeur). 2 Disposer un cadre à pâtisserie extensible sur une plaque à pâtisserie. Disposer sur le fond une feuille de génoise nature. Veiller à garder 1 cm de vide sur tout le pourtour. 3 A l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher la génoise avec un sirop à 30°, arômatisé à la liqueur de fraises, framboises ou au kirsch fantaisie. 4 Disposer sur le pourtour intérieur du cadre une bande de biscuit rayé. Les rayures côté extérieur puis napper la génoise avec une épaisseur de crème mousseline faite avec les ingrédients cités ci- dessus. 5 Disposer sur le pourtour des demi-fraises coupées en deux. Réserver les plus belles fraises pour la décoration du gâteau. 6 Avec une spatule métallique, faire pénétrer la crème mousseline entre les fraises, de sorte que l'ensemble fasse bloc et qu'il n'y ait pas de vide d'air. Si nécessaire, rajouter un peu de crème mousseline, tout en sachant que cette première couche doit faire environ 1 cm d'épaisseur. 7 Disposer sur la crème des fraises coupées en morceaux. 8 Rajouter une couche de crème mousseline sur les fraises... 9 ...et bien la répartir sur toute la surface avec une spatule métallique coudée. 10 Recouvrir l'ensemble avec la seconde feuille de génoise taillée aux mesures du cadre (moins 1 cm sur chacun des côtés). 11 Puncher à nouveau ce biscuit avec le sirop à 30° arômatisé. 12 Ajouter le restant de crème mousseline... 13 ...et lisser la surface. 14 Laisser prendre au frais quelques heures. 15 Pendant ce temps, tremper les fraises réservées dans du nappage rouge préalablement fondu. Veillez à ce que le nappage soit fluide, sans grumeaux et suffisamment liquide. Si nécessaire rajouter un peu d'eau chaude et fouetter à nouveau. Le nappage peut- être fondu au four à micro- ondes avec un peu d'eau ou à feu très doux. 16 Je me connecte Avis des internautes : Pour donner votre avis, veuillez vous connecter avec votre compte MeilleurduChef.com ou créer un compte. Biscuit rayé par BrigitteBrigitte - 20 Mai 2014 Bonsoir, Comment faites-vous pour faire le biscuit rayé ? car je ne vois pas l'explication de comment le réaliser ? Merci à vous 13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile. par ChefPhilippe - 21 Mai 2014 Vous avez un lien à l'étape 1 pour la préparation du biscuit rayé. par brigittehulin - 29 Mars 2014 bonjour j'aurais voulue savoir si la génoise je pouvais la préparée avant et la gardé au congélateur jusqu'au jour j de la préparation du gateau merci 9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile. par ChefPhilippe - 30 Mars 2014 oui sans problème ! Eéponse à ines01 : Si tout s'est écroulé c'est que la crème était ratée. par ines01 - 4 Avril 2014 Lorsque j'ai décercle ma génoise c'est effondrée auriez vous une astuce ????? Svp je voudrais le refaire Ranger les fraises glacées de nappage sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir le temps que le nappage se fige à nouveau. 17 Ranger les fraises sur le gâteau... 18 ...en faisant une couronne de fraises sur tout le pourtour du fraisier. 19 Continuer, rangée par rangée, jusqu'au centre du gâteau. Ici nous avons alterné avec des fraises et des framboises. 20 Décercler délicatement le gâteau et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Le décerclage doit se faire une fois le gâteau solidifié, sinon il risque de s'affaisser si la crème est encore trop molle. 21 pour l'anniversaire de ma fille 4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile. royal par marcasse91 - 22 Mai 2014 je le fait pour le 7 juin pour 20 personnes. 1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cadre pour 10 personnes par OAVOAV - 22 Décembre 2014 Bonjour, je souhaiterais faire ce fraisier pour 12 personnes. De quelle dimension je dois mettre mon cadre rectangulaire. merci à vous pour vos recettes et réponses à nos questions. cordialement, virginia et olivier 0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile. par ChefPhilippe - 23 Décembre 2014 Il n'y a pas de règles strictes à suivre. Tout dépend de le taille des rations 26 x 26 cm me semble bien pour découper le fraisier en 12. En 3 sur une longueur puis en 4 sur l'autre longueur. uploads/s1/ fraisier-a-la-creme-mousseline-fiche-recette-illustree.pdf

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• Publié le Mai 02, 2022
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