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Ceproc lettre n036 1 Guy KRENZER MOF Eric GODDYN MOF LA PAGE DES CHEFS ?? Je ne suis pas di ?cile mais je me contente du meilleur ? Winston Churchill ?? ? Noir et blanc de boudin Recette de base ? Boudin noir voir lettre n ? Boudin blanc voir lettre n Var

Guy KRENZER MOF Eric GODDYN MOF LA PAGE DES CHEFS ?? Je ne suis pas di ?cile mais je me contente du meilleur ? Winston Churchill ?? ? Noir et blanc de boudin Recette de base ? Boudin noir voir lettre n ? Boudin blanc voir lettre n Variante Boudin noir aux herbes ? Oignons cuits ? Sang de porc ? Epinards tombés ? Jambon de Bayonne émincé ? Crème liquide ? Persil plat ? Cerfeuil ? Ciboulette ? Ail con ?t Couper le jambon de Bayonne en ?nes lanières Couper les épinards éviter les lanières Mélanger l ? ensemble des ingrédients Mouler en petite verrine individuelle Cuire au four vapeur minutes à C avec d ? humidité jusqu ? à - C à c ?ur re présentation Boudin noir sous son jus réduit en contenant individuel e présentation Poêlée de boudin noir et boudin blanc Pour une animation bu ?et faire revenir devant le client les boudins dans un peu de beurre les présenter ensuite sur brochette en alternant noir et blanc e présentation Bouchée de boudin blanc aux tru ?es Bouler la farce à boudin blanc en moule Exoglass Cuire au four vapeur et refroidir Démouler et masquer de mousse de foie gras et rouler dans de la tru ?e hachée ou des trompettes de la mort ?? ? Moules Exoglass de Matfer ? Moule en matériau composite supportant des températures allant de - à C ? Anti- adhérents indéformables et rigides inoxydables lavable au lave batterie ? Di ?érentes formes mini kouglo ? cannelé mini baba mini cake cornet www matferbourgeat com e-catalogues RECETTES Charcuteries déclinées pour bu ?ets C ?? ? Le Foie gras Recette de base ? Voir lettres n et re présentation ?uf de foie gras Dans une coque d ? ?uf disposer en couches de l ? ?uf brouillé quelques dés de foie gras et terminer par une écume de volaille de fond de volaille et de crème fra? che de la lécithine et passer au bamix ? Coque d ? ?uf Comatec ? Coloris blanc noir vert ? ? Capacité ml coût HT le carton de e présentation Pomme creusée au foie gras et gelée de Calvados Sélectionner quelques pommes Reinette Les éplucher retirer les trognons puis les calibrer Les cuire au four et refroidir Les creuser et les garnir d ? une mousse de foie gras Glacer d ? une gelée de Calvados RECETTES Charcuteries déclinées pour bu ?ets e présentation Sucette aplatie de foie gras Réaliser une tuile de pistache g de farine g de beurre g de poudre de pistaches g de blanc d ? ?uf - faire fondre le beurre puis ajouter tous les éléments pour obtenir un appareil souple cuire sur chablon à C jusqu ? à coloration réserver Passer le foie gras cuit au robot compter de foie gras cuit et de crème chaude à C mouler puis refroidir Dans un contenant disposer le foie gras piquer avec un pique en plexiglass puis déposer la tuile