CONCEPTION ATELIER FROMAGER ELEVAGE TRAITE FROMAGERIE COMMERCIAL MANUELLE / MEC

CONCEPTION ATELIER FROMAGER ELEVAGE TRAITE FROMAGERIE COMMERCIAL MANUELLE / MECANIQUE BATIMENT ALIMENTATION FICHE TECHNIQUE PATE PRESSEE DEMI-CUITE • Lait frais de la traite (ensemencement penicilium neige,SAM2) • Apport ferments thermophiles (1 yaourt/20l, 1 sachet TA500/200l) • Chauffage : simple 37° , double paroi 35° • Présure : 35cc/100l (mélange et arrêt du mouvement),temps de coagulation 35-40 mn (test boutonnière) • Découpage tranche caillé (cubes de 1 à 1.5 cm) • Repos caillé 10 mn • Brassage 3 mn (à la main, doigts écartés) • Repos caillé 5 mn • Soutirage du maximum de sérum et ajout de la même quantité d’eau ( hiver 52/53°, été 35/40°). Le but est de raffermir les grains et sortir le petit lait • Brassage 1 à 2 mn • Mise en moule (empiler les moules) • Retourner les fromages 1 à 2 h après (empiler) • Salage en frottant la croûte ( les 2 faces), remise en moule. • Démoulage sur paillasson (12 h) • Réessuyage 24 h • Séchage 24 h • Affinage : 10/12°,85/90 hygrométrie, durée environ 3 sem. • Soins en cave : répartir les moisissures avec un chiffon sec, en commençant par les plus vieux, retournement FICHE TECHNIQUE CAILLE LACTIQUE • Caillage : emprésurage (lait à 22°), présure (0.8cc ou ml/10l) • Défauts de caillé : . caillé gonflé (coliformes, lait sale, baisse de température trop lente) • . caillé filant (emprésurer trop froid,local trop froid,manque d’acidité du lait, problème alimentation) • . caillé spirale (mouvement trop rapide à l’emprésurage) • . caillé mou ou flanc (laisser 24 de +) • Moulage : retourner les fromages à 12h avec salage une face • Salage 2° face au démoulage • Ressuyage : développement oïdium (si non, manque ensemencement fromagerie en début de saison par ex, local trop froid, problème caillé),ferments industriel ou petit lait d’un voisin • Ressuyage insuffisant , fromages trop humide provoque « poil de chat » ou • mucor • Importance du salage • Séchage : . température à 18°, hygrométrie 70 • . excès : pas d’affinage (température trop forte, ventilation trop forte, air trop • sec) • • Affinage : température 10-12° ,hygrométrie 85 % • Retournement tous les deux jours HYGIENE • TRAITE ET MATERIEL FROMAGERIE Rinçage eau froide Lavage eau chaude (60°) + soude ( 1cs/20l eau),remplacer soude par acide tous les 10 jours Rinçage eau froide FROMAGERIE Lavage quotidien à l’eau froide (sols et tables d’égouttage), hebdomadaire avec soude (tables) Maintien de l’équilibre de la flore, pas de désinfection uploads/s3/ conception-atelier-fromager.pdf

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Administrationcaillé fromagerie salage traite fromages
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